前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习九 冷菜制作
冷菜又称冷荤或冷盘、凉菜。冷菜的特点是：选料制作精细、口味爽口不腻，或干香或脆嫩，味透肌理，品有余香，造型整齐、色泽艳丽和谐的风味独特菜肴。冷菜制作具有一定的技术性。
冷菜是直接入口的食品，制作要讲究卫生。要尽量压缩制作与食用的间距，以减少污染或降低品色。要注意物尽其用，避免浪费。冷菜装盘方法很讲究，不同原料有不同的装盘方法。要根据季节的变化、客人的口味不断地调整口味。
冷菜较简单的有炝、拌、酱、卤、腌、酥、白煮等，较复杂的有腊、冻、糟、卷等。简单中的卤、酱，将原料入锅卤、酱就可以了。但是，前期的卤水（也分几种）、酱锅老汤制作也是非常讲究的。如广东卤水：香茅草、大地鱼、南姜、干贝、蛤蚧、等等。就是炝拌，也要掌握原料的物性，我们要制作的就是炝拌。
一、实习目的
1.根据不同的原料性质，掌握腌渍入味的方法。
2.熟悉、了解冷菜制作在时间上的掌握。
二、设备
冷菜制作的相关器皿
三、实习菜例
熟拌
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。
1.工艺流程
选择原料→刀工处理→原料处理（焯水、煮烫等）→调味→装盘。
2.操作要领：
调味。
3.实习步骤（姜汁芹菜菜例）
原料：
主料：嫩芹菜，腐竹
调料：生姜，酱油、醋、鸡精、盐、香油各适量
制作方法：
（1）芹菜去叶取中段，氽烫沥干，用盐腌5分钟。
（2）水发好的腐竹切小斜条，撒上精盐拌匀；姜去皮，切细末，用调味料兑成姜汁。将腌芹菜的水份曲调，加腐竹及兑好的姜汁，拌匀即成。
4.成品质感特色
成品口感清脆，特别爽口。
5.相同烹调技法的菜肴
拌肚丝，拌三鲜，拌腰片等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.凉菜又称为冷菜与冷盘，在中国烹饪工艺中的地位是自成一体，独具特色。为什么说冷菜在宴度上称为“开路先锋”？
2.冷菜与热菜在烹调中的区别是什么？
3.凉菜又称为凉（冷）拼，什么是独拼、双拼、三拼、工艺拼盘？