前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十六 扒的烹调方法
烹调方法之一，将初步加工的原料（或熟料）下锅，加汤水或调味料，旺火烧开，中小火烧透入味，旺火勾芡，晃锅，淋油，大翻勺成菜的方法。扒，因调料的不同，又分为红扒和白扒等；还有用调料命名的扒菜。
一、实习目的
1.了解扒制法的火候及与烧制法的区别。
2.通过典型菜的实验，掌握扒制法工艺技巧与掌握合理配菜与营养配膳的原则。
二、设备
扒菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
白扒
扒法之一。用酱油等深色调料或加糖色扒制的方法。
1.工艺流程
原料切配成形（或宰杀初处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）→葱姜炝锅后下料→添汤→调味焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘。
2.操作要领
（1）扒菜注重外形的整齐、美观，所用的整只鸡鸭要保持其完整的原形，不可参差不一，不得松散。
（2）无论红扒、白扒都要明汁亮芡（芡汁的数量要少于烧菜），扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，使汤汁稠合，然后淋入明油大翻勺。汤汁要适量，过多则翻勺时四溅，过少则发粘而不易翻勺。
（3）奶油扒、鸡油扒、蚝油扒、五香扒它们的区别是所使用的调料不同，它们的主料都是经过熟处理后，再加入原来的汤汁或用高级奶汤、清汤，再加入所需的调料加以扒制而成。
（4）扒菜用奶油、鸡油，配上无色的或白色的调味品就是白扒；蚝油扒、五香扒就是红扒。
3.实习步骤（香菇扒油菜菜例）
原料：
主料：香菇100克 油菜120克
调料：油 2茶匙 盐1/2茶匙 味精 1/3茶匙 葱姜
制作方法：
（1）香菇洗净切成片。
（2） 嫩油菜摘洗干净。
（3） 切片，葱切花，蒜拍瓣。
（4）油菜入沸水中焯烫一下，沸水中加入少量盐和一滴植物油，使油菜更加嫩绿。
（5）油锅烧热，先下入蒜瓣炒出蒜香，再入葱花爆香。
（6） 下入香菇炒五分钟，直至变软。
（7） 下入油菜继续翻炒两分钟。
（8）下入片，调入少许，两滴生抽和蚝油，调入水淀粉，最后撒适量盐，鸡精翻炒均匀即可。
4.成菜质感特色
汁芡略大，口味香醇，色味双绝，形态美观
5.相同烹调技法的菜肴
扒三白等。
四、实习收尾工作
1.扒制烹调法实验目的是什么？
2.为什么扒制法菜肴的条块原料必须排列码放整齐？
五、思考题
1.扒制烹调法实验目的是什么？
2.为什么扒制法菜肴的条块原料必须排列码放整齐？