前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十五 焗的烹调方法
利用蒸气使密闭容器中的主料变熟，称焗。主料经焗制后受热膨胀而松软，水分蒸发，吸收辅料、调味料（如盐）的味道，形成其特有质感和风味。因焗器不同，传热介质不同，调味料不同，因而有若干种焗制烹调法。
一、实习目的
1.根据原料物性，掌握汤汁用量、火力大小及原料断生仅熟时机。
2.通过本实验与相关知识的学习，了解选料用料的必要性。
二、设备
焗菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
1.工艺流程
原料初加工→抹料→油炸→炝勺、调味→焗制→改刀→装盘→浇汁→成菜
2.操作要领：
（1）光鸡炸制时油温要略高，以保证主料颜色红润。
（2）投料要准确，在咸中体现综合风味，成品桃红色透出油润。
3.实验步骤（焗大虾菜例）
原料：
主料：虾 10只
调料：生抽 一勺 料酒 一茶匙 番茄酱 一茶匙 葱花 可选 姜 少量
制作方法：
（1）把大虾洗干净，控干水
（2）锅加少量油，跟平时炒菜差不多的量。锅热后均匀煸大虾。翻炒，待变红后从锅中取出待用。
（3）大虾取出后不用刷锅，倒入料酒、生抽和葱姜烧开（喜欢吃糖的此步骤可放糖）。继续翻炒，适度加水到刚没过大虾。开始炖，使虾入味。水基本吸收后放入番茄酱。翻炒，调料吸收均匀后出锅。
4.成品质感特色
成品颜色棕红，油润光亮，咸鲜微辣，质地软嫩。
5.相同烹调技法的菜肴
鲜柠焗鸡、脆片焗猪肝等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、 思考题
1.粤菜复合型菜肴的调料入比单一味型菜肴调料投入的量都不少，为什么没有口味重的感觉，而倒显出浓郁的效果？
2.焗大虾的主料在选料上有什么要求？