前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习八 炸的烹调方法
将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热热使之成熟。成品酥脆，具浓郁油香，也有外酥脆而里软嫩。因原料的处理不同，或炸制手法的变化，故有多种炸法。如：清炸、干炸、生炸、酥炸、软炸、锅烧、脆炸、面包渣炸、纸包炸等。
一、实习目的
1.通过本实验以了解与掌握火候、油温为目的。
2.通过典型菜的实验，掌握炸菜的调味方法和调味类型。
二、设备
炸菜相关器具及设备。
三、实习菜例
干炸
干炸又称焦炸,是将主料经刀工处理后,用调味品拌渍,然后经拍粉或挂糊,投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。
1.工艺流程
原料选择→刀工处理→码味腌渍→拍粉或挂糊→炸制成菜
2.操作要领
（1）原料在腌渍时,应拌至均匀入味后再拍粉或挂糊炸制。
（2）拍粉要均匀,一般现拍现炸。下油锅时要抖去未粘牢的粉粒,以减少油锅中的粉渣。在复炸时,要将油锅中的粉渣去掉,以防止焦煳的粉渣吸附在菜肴的表面,影响色泽及口感。
（3）挂糊要包裹原料,油锅温度适当高一些,使表面的糊快速凝固,以保证制品形态。
（4）正确掌握好油温,对形大的原料要防止外焦里不熟的现象,对形小的原料要防止因炸制时间过长而产生口感“老”“柴”等现象。
（5）菜肴上桌时,可配花椒盐等调味品佐食
3.实习步骤（炸黄花鱼菜例）
原料：
主料：小黄鱼500克
调料：盐5克 鸡精3克 料酒10克 大葱10克 姜5克 花椒3克 花生油50克
制作方法：
（1）将黄花鱼洗净，盛入大碗中，放入精盐、鸡精、料酒、葱段、姜片和花椒粒，腌制2小时。
（2）拣去葱段、姜片，盆中撒入干面粉，将鱼身裹匀备用。
（3）将裹上面粉的黄花鱼逐条下入油锅中，炸至金黄色捞出。
（4）调大火，油温升高后再将鱼一起倒入锅中复炸一遍，待外皮焦脆时即可捞出装盘。
4.成品质感及特色
成品色泽呈金黄色，味道咸、香，外表酥松，内里鲜嫩。
5.相同烹调技法的菜肴
干炸虾筒，干炸刀鱼，干炸墨鱼卷等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、 思考题
通过本实验的学习如何认识其它炸制法油传热的温度及如何理解外焦里嫩的特色？