前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十二 拔丝的烹调方法
原料一般多用鲜果或蔬菜块茎等，先经油炸备用，另锅熬糖（有油熬、水熬、油水熬、干熬）熬时不停地推搅，等糖全溶，由稠转稀，气泡由大变小，色呈金黄色时，即投入炸好的原料，尽快颠翻拌匀，至原料全部裹匀糖时立即装盘（盘底须抹油，以免凉后粘底），快速上桌，趁热快食，称拔.丝。食时须备凉开水，使菜品沾水变脆，便于入口。
一、实习目的
1.熟悉拔丝制法所用原料的种类，性质。
2.了解拔丝制法的刀工成形和每个拔丝菜的配菜数量与标准。
3.了解拔丝菜肴在菜单中的位置及在宴席中的作用。
二、设备
拔丝菜相关的器具及设备
三、实习菜例
拔丝鲜奶
1.工艺流程
原料加工→刀工→拍粉→挂糊→炸制→熬糖→盘碟抹油→装盘成菜
2.实验步骤（拔丝鲜奶菜例）
原料：
主料：鲜牛乳500克，
配料：淀粉100克，味精5克，精盐10克，白糖250克，面粉750克，发酵粉20克，花生油1000克。
制作方法：
（1）把牛奶、白糖50克、淀粉混合搅匀，倒入锅内，煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其呈糊状后铲起放在盘内摊平，冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬，取出切块或排骨状。
（2）脆浆的制备，按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀，调成糊状即可使用。
（3）炸制。把食油倒入锅内，烧热至六成，再将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起备用。
（4）将油加水和糖200克在火上熬成金黄色，待小油泡变成5～6个整泡时，迅速放入炸好的鲜奶块，立即翻勺搅拌均匀出锅，盛放在盘中，随菜上一小碗凉水即可。
3.成品质感特色
成品色泽金黄，绵绵拔丝，外甜焦脆，内质嫩爽。
4.相同烹调技法的菜肴：
拔丝高丽酿馅荔枝、拔丝苹果、拔丝高丽豆沙、拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝肉等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.拔丝菜肴有烘托气氛之说，为什么？
2.拔丝熬糖时，慢慢变成微黄色，并能抽出糖丝，在物理上和化学上是一种什么现象？
3.拔丝菜肴在量上不能多，一般每人最多不超过两块，为什么？