前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习七 塌的烹调方法
原料洗净先调味，再拍粉后挂糊，小火、少油煎至两面金黄，下汤汁，调味，再以小火收干汁，淋明油出锅，装盘应整齐美观。成菜软嫩醇厚。下汤汁要适量，以小火煨制片刻即收干为宜，多则易使糊层脱落。由于使用调料的不同又有油塌、锅塌、松塌、糟塌、南塌等方法。
一、实习目的
1.塌制法是在煎的基础上发展而来的，通过塌的实验，可练习用火、翻勺等基本技能。
2.通过塌制法典型菜的实验，掌握塌制法工艺流程、操作程序及认识塌菜应具有的菜肴属性。
二、设备
塌菜相关器具及设备。
三、实习菜例
锅塌豆腐
塌法之一。主料不经预先滑制，直接入锅煎后塌制。
1.工艺流程
原料加工（刀工）→上浆→滑油→烹汁→烧靠→塌制→勾芡淋油→翻勺→装盘成菜
2.操作要领
（1）塌菜在操作上与煎相似，虽然只多道调味（即添汤收汁过程），但成品特点确有很大的差别。
（2）制作塌菜要掌握好颜色，无论是主料，还是调料颜色都不可过深。
（3）塌菜在用油初步熟处理原料时，不可用油过多（即不能没过主料），如油少可随时加入。
（4）塌菜菜肴不带汁，因此放汤时不易过多，要求在短时间内收尽汤汁，故要掌握火候（包括主料的火候）。
（5）塌菜大部分菜肴成熟后要改刀码入盘内，而天津菜的塌制法菜肴的整体形状是圆鼓形。先煎，后塌，收汁时略带点薄油芡汁。
1.实习步骤（锅塌豆腐菜例）
原料：
主料：豆腐 400克
辅料：鸡蛋黄130克 小麦面粉 100克 虾籽 15克
调料：大葱5克 姜2克 植物油75克 盐10克 味精5克 料酒5克
操作方法：
（1） 豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。
（2） 大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。
（3）锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。
2.成品质感特色
色泽金黄，外型浑圆，豆腐形方，寓意天圆地方。口感酥嫩，汁浓味鲜。入口鲜、香、软、嫩，且富有营养。
3.相同烹调技法的菜肴
锅塌牛肉、塌三样等。
四、实验收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.塌制法在烹制加热时为什么要用慢火？
2.天津的锅塌菜在宴席上适合酒菜还是饭菜？