前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习三 爆的烹调方法
爆，就是原料在极短时间内经过沸汤或热油迅速处理主副料，并迅速倒入兑好的汁芡快速颠炒成菜的一种烹调方法，或称旺火速成。所用的原料多以韧性、脆性的肚头、腰子、鸡鸭胗或鸡鸭肉及瘦嫩的猪牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。因传热介质与调味不同，又有油爆、宫爆、汤爆、酱爆葱爆、盐爆等。
一、实习目的
（1）熟悉爆制法所用原料的性质、方法、规格。
（2）通过宫爆烹调方法，了解原料爆制中火的运用。
（3）掌握爆制法在调味上运用的方法、工艺流程。
二、设备
爆菜相关器具及设备。
三、 实习菜例
1.工艺流程
原料初加工→切配→上浆入味→兑汁→主、辅料滑油→爆制烹汁→装盘成菜
2.操作要领
（1）主料必须剞花刀后改刀成丁，易于入味、成熟。
（2）在滑油前将改刀好的主料要用郫县豆瓣酱等调料抓煨一下。
（3）主料滑油时，要不断的搅动，使原料受热均匀。滑油、沥干、倒油、放主辅料、烹汁芡、颠勺、出勺等操作，要准确迅速，才能保证菜肴的质感。
（4） 成菜出勺时须淋少量辣油，以增强质感。
3.实习步骤（爆炒腰花菜例）
原料：
主料：猪腰子350克
辅料：荸荠70克
调料：大葱10克 大蒜10克 姜10克 酱油10克 白砂糖5克 白醋10克 淀粉5克 胡椒粉2克 香油5克 花椒2克 花生油40克
制作方法：
（1） 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。
（2） 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。
（3）马蹄（荸荠）切片。
（4） 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。
（5）酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。
（6） 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。
（7） 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。
4.成菜质感特色
成品色泽金红，鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。
5.相同烹调技法的菜肴
宫保肉丁、油爆鱿卷、酱爆鳝片等。
四、实习收尾工作
１、清洗、整理餐具厨具及其它用品。
２、清扫、擦拭实验室地面。
３、关闭所有水、电、煤气节门。
４、认真填写实验报告。
五、思考题
1、爆制法中韧性动物原料在加热时为什么要上浆？再用热油速炸？
2、通过本实验的操作，了解和认识爆方法，还可以制作那些原料的菜肴？