前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
汆的烹调方法
氽是将原料加工切配成极易成熟的形状,上浆或不上浆,或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内,经大火短时间加热迅速至熟成菜的烹调方法。选择新鲜、无异味、质地细嫩的原料。剔除筋络,将主辅料切成丝、片、小块或花形,或将主料加工成泥状,辅料如蔬菜应选择易熟的叶菜类,将其加工成相宜的形状。有些需上浆的原料,根据氽制菜肴的要求,掌握好浆的稠稀厚薄。汆制成菜。一种方法为清汤氽,即原料上浆,待水沸后抖散下锅,变色起锅,另用清汤。另一种方法为混汤氽,原料不上浆,待水沸后下锅,加入调味料,沸后撇去浮沫,盛入汤碗成莱。
一、实习目的
1.熟悉汆制法所用原料的种类，性质。
2.了解汆制法的刀工成形和每个菜的配菜数量与标准。
3.了解汆制菜肴在菜单中的位置及在宴席中的作用。
二、设备
汆菜相关的器具及设备
三、实习菜例
清汆丸子
1.工艺流程
原料选择→加工切配→上浆或制泥→汆制→装碗成菜
2.实验步骤（清汆丸子菜例）
原料：
主料：猪肉400克
辅料： 虾米10克 菠菜50克 木耳(水发)25克 鸡蛋清25克
调料： 大葱5克 姜5克 盐2克 黄酒5克 味精2克 鸡油3克
制作方法：
（1）葱、姜均切末；
（2）把瘦猪肉洗净剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清，味精1克，黄酒3克、精盐、葱末、姜末，用筷子朝一个方向搅匀，随搅随加入清水，起黏性即可；
（3）木耳洗净一剖为二；
（4）菠菜用水洗净，在开水里烫一下，用冷水过凉，取出挤去水分，切成3.3厘米长的段；
（5）炒锅内加清汤100克置旺火上烧开，移至小火；
（6）将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时打去浮沫，加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米（虾米）烧开撇去浮沫，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
3.成品质感特色
色泽艳丽，菜形丰满，丸子香嫩，汤清味美，营养丰富。
4.相同烹调技法的菜肴：
奶汤汆鲫鱼，豆花氽鱼片等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
汆水和焯水有什么区别？分别如何应用？