前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习五 熘的烹调方法
熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘、糖熘等；根据调料上区别，又有醋熘、糟熘等。
一、实习目的
1.熟悉不同原料的刀工形状和挂糊方法的运用。
2.掌握熘制法在火候上的运用和对菜肴成品特点的了解。
二、设备
熘菜相关器具及设备
三、实习菜例
焦熘
焦溜又称脆熘。焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。
1.工艺流程
原料初加工→切配→码味→挂糊→炸制→兑汁→熘汁→装盘成菜
2.操作要领
（1）主料无论是块、丁，还是略厚的片，调料腌渍时只能入味一、二成。只有炸好之后挂汁才能达到调味的恰到好处。
（2）在操作上一般都是事先兑汁，以提高操作速度。
（3）主料挂糊后，要旺火热油炸主料，然后改慢火（小火）蹲炸，以保持菜肴质感的要求。
（4）主料炸后，沥油，浇入兑好的混汁，汁熟迅速倒入主料颠翻，颠翻次数不易过多，否则影响外焦里嫩的效果。
（5）焦熘菜的口味主要有：咸鲜、糖醋、番茄甜酸口味三种口味。而北方焦熘菜为深金黄色，味咸鲜稍酸；南方的焦熘菜，用番茄汁，其色为桃红色，味多为甜酸、略带点咸。
3.实习步骤（糖醋鲤鱼菜例）
原料：
主料：鲤鱼750克
调料：白糖200克 酱油、料酒各10克 清汤300克 花生油1500克 葱、姜各2克 醋120克 蒜茸、精盐各3克 湿淀粉100克
操作方法：
（1）鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。
（2）清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。
（3）在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松。
（4）将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
4.成菜质感特色
成品色泽桃红，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜，明汁亮芡。
5.相同烹调技法的菜肴
焦熘肥肠、焦熘里几、炸熘飞禽等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.焦熘法主料在加热前为什么要挂糊？
2.通过本实验的操作和直观，了解焦熘制法主料挂糊和挂干粉成菜质感效果之间的关系？
3.为什么焦熘菜肴绝大部分在宴席中为酒菜？