前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习四 烧的烹调方法
将原料整件或改刀，以葱、姜、蒜等炝锅后下锅，加汤水调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主料适度软烂入味出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。调味以一次调准为佳，因方法、色泽、调味等不同，固有多种烧法。如：红烧、干烧、白烧、葱烧、辣烧、酱烧等。
一、实习目的
1.熟悉烧制法的操作程序，了解不同原料的刀工方法、标准。
2.了解烧制法成菜的菜肴在宴席上的排序。
二、设备
烧菜相关器具及设备。
三、实习菜例
红烧
因调味料用酱油、糖色，菜色棕红，故名。菜品香醇浓厚，滋味深长。也有快速烧成，以汁芡调色，味寡薄。
1.工艺流程
原料初加工→剞刀、配料→油炸→调味烧制→烧靠→收汁→装盘成菜
2.操作要领
（1）对主料进行热处理时（或炸、或煎、或煸等），切不可上色过重，否则影响成品的色泽。
（2）必须炝锅下调料，以酱油调适菜的颜色，盐调适口味。
（3）红烧菜调色时宜浅不宜深，调色过深，会使成品颜色发黑、发暗、发苦。
（4）红烧菜讲究的是原汁原味，所以放汤要适量，汤多味淡，汤少则主料不易烧透，达不到酥烂、味浓厚的特点。
（5）红烧菜烧至汤汁还剩三分之一时，用水团粉勾芡，打明油。
3．实习步骤（九转大肠菜例）
原料：
主料：熟大肠750克
辅料：熟猪油
调料：花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量
制作方法：
（1）将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。
（2）勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。
（3）炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。
（4）然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。
4.成品质感特色
成品色泽棕红，口感咸鲜，醇厚，略带甜味。
5.相同烹调技法的菜肴
红烧牛肉、红烧鱼唇、红烧元鱼、红烧海参、红烧茄子。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.味道醇厚与相对长时间烧制是什么关系？
2.为什么红烧制法大多用油将主料进行初步熟处理的菜肴较多？