烹调技术试题1
《烹调技术》试题一
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、高级白汤：
4、酯化作用：
二、填空题
1、铁锅按材质分有 和 两种。
2、中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
5、高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
6、素汤多用于 或 的烹制。
7、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和
等。
8、两条鱼在并排地装盘时，腹部向 ，背部向 ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从 向 浇，全面浇均匀。
9、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
10、我国的菜肴因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系，目前的八大菜系是指 、 、 、 、 、 、 和 。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
4、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
5、菜肴盛装一定要（ ），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
6、传统冷菜装盘的基本步骤是垫底、围边和（ ）。
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
7、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（ ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
8、下列不属于粤菜的是（ ）。
A、烤乳猪 B、白灼虾 C、糖醋鲤鱼 D、太爷鸡
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
6、一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
7、菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
8、单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀纹的一面朝下。 （ ）
9、川菜中鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。（ ）
10、江苏菜中的金陵是指的苏州地区。 （ ）
五、问答题
1、“烹”和“调”的作用都有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、汤在烹调中的作用有哪些？
4、盛装的基本要求是什么？
5、请举例说明素菜的特点及烹饪方法。
试题一
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
4、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
二、1、生铁锅、熟铁锅
2、旺火、中火、小火、微火
3、第二层
4、动力
5、一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
6、.斋菜、清真菜
7、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘
8、盘中、盘外、头、尾巴
9、全素派、以荤拖素派
10、鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽
三、1、C
2、D
3、D
4、B
5、B
6、A
7、A
8、C
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
6、对
7、对
8、对
9、错
10、错
五、1、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
2、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
4、（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
5、