高级工—高级中式烹调师复习资料(含答案)
高级中式烹调师复习资料
一、 填空题：（请将正确答案填在括号内）
1、利用热源产生的（ ），对腌制好的（ ）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（ ）%。
3、（ ）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（ ）炸的方法。
5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（ ），不可（ ），不可（ ）。
6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（ ）作用。
7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（ ）。
8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（ ）。
9、《饮膳正要》是我国第一部（ ），是元朝太医忽思慧所作。
10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（ ）。
11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（ ）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（ ）种特色风味菜点。
13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（ ）食物来提供。
14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（ ）比例关系，与物体的厚度成（ ）比例关系。
15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（ ），水蒸气的温度就越高。
16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（ ）的呈色反应。
17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（ ）食物中毒。
18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（ ）等作用。
19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（ ）而使脆浆起发的。
20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（ ）摆、衬等。
21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（ ）。
22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（ ）为较多。
23、蛋类的蛋白质含量平均为（ ）～（ ）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24、涨发好的燕窝要求色泽（ ），质地柔软而不（ ），无杂质，无燕毛。
25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（ ）色。
26、羔烧主要以（ ）为传热介质。
27、蛋煎法的成品多为（ ）形。
28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（ ），汤质（ ）。
29、 含量在（ ）以上的矿物质称为常量元素。
30、 目前，我国发生的食物中毒种类主要是（ ）食物中毒。
31、 忽思慧是（ ）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32、 《饮膳正要》是忽思慧在对（ ）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33、 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ ）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
34、 《调鼎集》共有10卷，约（ ）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35、《黄帝内经》对（ ）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（ ）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（ ）作用。
38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（ ）香和（ ）香。
39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
40、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（ ）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（ ）焯法。
42、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（ ）炸通常选用不带骨的肉料。
43、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（ ）。
44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（ ）等四种元素组成。
45、蛋白质在（ ）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（ ）。
47、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（ ）油。
48、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（ ）的利用。
49、由（ ）直接产生的味觉称为心理味觉。
50、设计配菜要把握好新菜品的（ ），在设计过程中充分把它表现出来。
51、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（ ），这些俗约有其合理的成本。
52、冷菜的配菜就是将（ ）的熟料排在盘上，使其成为成品。
53、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（ ）食物中毒等四大类。
54、《调鼎集》是我国古代篇幅（ ）的饮馔典籍，而且是一本（ ）手抄本。
55、配菜包括有两个含义，一是（ ）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
56、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（ ）流失。
57、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（ ），而且也是研究我国古代（ ）烹饪技术的一部重要著作。
58、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（ ）和性质。
59、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（ ）。
60、炒烹调法简称为（ ）。
61、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
62、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（ ）措施。
63、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（ ）的干货原料。
64、粤菜选料的特点是“选料（ ），鸟兽蛇虫均可入馔”。
65、鱼肚以片（ ），厚实，色淡黄，有（ ），半透明，洁净的为好。
66、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（ ），有芡而不见芡流，色鲜芡（ ），不泻芡，不泻油。
67、要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（ ）。
68、脂肪在热、（ ）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
69、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（ ）（ ）的效果。
70、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（ ）炒法。
71、鳝肚是（ ）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
二、 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、属于白焯法的必要工艺是（ ）。
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
2、（ ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
3、（ ）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活
4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
5、根据（ ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（ ）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
7、细菌性食物中毒中，由（ ）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌
8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。
A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（ ）。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（ ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、 1000 B、1500 C、2000 D、3000
11、（ ）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热
12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（ ）。
A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（ ）作用。
A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味
14、芡的油亮程度与（ ）无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少
15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（ ）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
16、在菜品的命名方法中，（ ）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（ ）。
A、烹制 B、预制 C、监制 D、制作
18、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽
19、炟（ ）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（ ）。
A、联系 B、商量 C、沟通 D、了解
21、油头是（ ）。
A、猪肥肉头的雅称 B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位 D、间夹脂肪的牛肉
22、酿鸭掌是酿成（ ）形。
A、瑟瑟 B、扇 C、岛 D、棋子
23、粤菜的刀法分为（ ）。
A、 普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
24、以下关于泡油炒特点不准确的是（ ）。
A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快
25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（ ）。
A、热菜配菜 B、冷菜配菜 C、设计配菜 D、配料配菜
26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（ ）四个阶段。
A、成熟、自溶、尸僵、腐败 B、自溶、成熟、尸僵、腐败
C、尸僵、成熟、自溶、腐败 D、成熟、尸僵、自溶、腐败
27、不属于油传热介质特点的是（ ）。
A、 储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素
28、关于煎烹调法描述正确的是（ ）。
A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法
29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（ ）。
A、120℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃
30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（ ）作用。
A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解
31、烹的作用之一是（ ）。
A、杀菌消毒 B、增进美味 C、确定口味 D、降低成本
32、韭菜属于（ ）。
A、茎菜类 B、根茎类 C、叶菜类 D、叶茎类
33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（ ）克。
A、0.5克 B、0.1克 C、0.05克 D、0.01克
34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ ）含量为最高。
A、磷 B、钙 C、碘 D、钠
35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（ ）。
A、40% B、150% C、66.67% D、166.67%
36、下列关于蒸法的分类中正确的是（ ）。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
37、不属于鲜活原料初步加工原则的是（ ）。
A、必须符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观 D、节约用料
38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（ ）。
A、 质量极佳 B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败 D、已经严重腐败
39、家畜肌肉中所含的维生素以（ ）为主。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C
40、水发干货是利用（ ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、不的渗透
41、 与焗的区别准确的说法是（ ）。
A、焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料， 用碎件的原料
C、焗的菜式有配料， 的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅， 的菜式芡色较深
42、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（ ）逐步形成的。
A、形成期 B、成长期 C、兴旺期 D、繁荣期
43、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（ ）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05
44、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（ ）。
A、 油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
45、组成蛋白质的主要化学元素是（ ）。
A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢
46、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（ ）。
A、 禽类菜品最多 B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主 D、畜肉菜最少
47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（ ）形成固定的配用组合。
A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格
48、鲜菇削净洗净后要 。（ ）不是炟鲜菇的目的。
A、去除鲜菇的有害物质 B、使鲜菇滋味清沌
C、保持鲜菇脆嫩的品质 D、保存鲜菇的鲜味
49、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（ ）。
A、剞刀法 B、标准刀法 C、特殊刀法 D、直刀法
50、关于起全鸡的说法，（ ）是不正确的。
A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工范围
51、蛋白稀浆炸菜式宜用（ ）℃油温下锅炸制。
A、120 B、150 C、180 D、200
52、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是( )。
A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
54、根据( )，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
55、下列各组原料中，( )组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
56、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（ ）篇。
A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》
57、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。
A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《调鼎集》
59、下面四者中以（ ）热导率最大。
A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜
60、（ ）并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
61、以下关于单一味的说法不准确的是（ ）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（ ）作用。
A、对比 B、转换 C、突出 D相乘
63、以下芡色的运用错误的是（ ）。
A、 鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡
64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，( )准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格 B、时间 C、用料 D、配形
65、粤菜料头中煎封料是:( )。
A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米
66、原料初步熟处理的炟适用于( )。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料
67、下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A、 使绿色原料变得更加青绿 B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散 D、使原料预热
68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（ ）的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
69、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（ ）的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
70、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（ ），切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A、污物 B、蟹膏 C、蟹鳃 D、蟹盖
71、软炒宜运用（ ）烹制。
A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（ ）。
A、使浆粉定型 B、便于热能传人，使原料熟透
C、便于原料着色 D、使成品耐脆
73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（ ）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
74、完全蛋白质主要来源于（ ）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
75、预防N一亚硝基化合物的产生，（ ）是较恰当的做法。
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素
76、以下做法中，（ ）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
77、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（ ）卷，约50万字左右。
A、四 B、六 C、八 D、十
78、不易使原料均匀受热的传热介质是（ ）。
A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
79、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（ ）。
A、，肉香 B、原香 C、清香 D、纯香
80、芡的油亮程度与（ ）无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少
81、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（ ）。
A、熟悉菜肴的名称 B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况 D、了解原料的市场供应情况
82、下列选项中有错误的是（ ）。
A、 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、 热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、 只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
83、在菜品的命名方法中，（ ）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
84、、下面四项中（ ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
85、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（ ）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪 B、进餐礼仪 C、公关礼仪 D、民俗礼仪
86、关于卤法，（ ）的说法是错误的。
A、 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、 加热时间较长，火力较弱
D、 卤水是用浸制方式加热
87、菊花鱼的形状呈现主要是（ ）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用
88、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色 D、固化原料形状
89、鲟龙鱼的（ ）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨
90、以下海参中，涨发净料率为300%的是（ ）。
A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参
91、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（ ）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
92、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（ ）的主要特点之一。
A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜
93、烧烤时，不应使用（ ）为能源。
A、天然气 B、煤 C、煤气 D、电
94、“炸”是（ ）。
A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称
95、生炸与脆炸的区别是（ ）。
A、 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
96、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（ ）。
A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法
97、缺钙不会出现的症状是（ ）。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
98、下面四项中（ ）不是料头的作用。
A、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、 消除或掩盖原料变质异味
C、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
99、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑 B、肉料起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 C、形状饱满不干瘪，有光泽。
100、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（ ）即可。
A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再转无泡
101、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（ ）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸
102、（ ）属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄
103、注意水产品（ ）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形 B、形态 C、形状 D、规格
104、经下判断中（ ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
105、在刀法中，拉切的应用范围是（ ）。
A、 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
106、中国古代烹饪的鼎盛时期以（ ）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝
107、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（ ）。
A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
108、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（ ）。
A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味
109、粤菜料头中鱼球料是（ ）。
A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度
110、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（ ）。
A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
111、下列菜肴中（ ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
112、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（ ）。
A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味
113、在刀法中，推切的应用范围是（ ）。
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
114、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（ ）。
A、青翅 B、明翅 C、翅饼 D、水盆翅
115、非蛋煎法特点的是（ ）。
A、以蛋为主料 B、不掺水
C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
116、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（ ）。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B、味鲜美
C、锅气浓烈 D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
117、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（ ）。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸
118、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（ ）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
119、原料调配不包括的内容是（ ）。
A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用
120、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（ ）不是此作用和表现之一。
A、使原料的组织松驰 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化
121、以下酱汁中，（ ）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱） B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
122、凉瓜的净料率为（ ）。
A、80% B、70% C、65% D、60%
123、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（ ）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A、食盐 B、食粉 C、枧水 D、纯枧
124、以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同。
A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子
125、（ ）不属于刀工的直刀法。
A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
126、非味感受器也能感受其味感的是（ ）味。
A、酸 B、苦 C、咸 D、辣
127、关于腌制适用性的说法，错误的是（ ）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品
128、筵席具有（ ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A、规格化 B、形式雅典 C、规模较大 D、气氛隆重
129、将鲜活原料由毛料形态变为（ ）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A、定型规格 B、标准形态 C、净料形态 D、精细加工形态
130、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ ）。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
131、焖与煮的主要区别是（ ）。
A、 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
132、以下干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
133、不属于蛋煎法特点的是（ ）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水
C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
134、关于脆皮炸的讨论，只有（ ）是正确的。
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、急汁为佐料
135、脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（ ）。
A、酸味 B、油腻味 C、夹痕 D、苦涩味或酸味
136、以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（ ）。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、煞费苦心氨酸 D、精氨酸
137、食盐的主要万分是（ ）。
A、碳酸钠 B、氯化钠 C、谷酸钠 D、碳酸氢钠
138、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（ ）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
139、（ ）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
140、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（ ）。
A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸
141、粤菜料头中鱼球料是：（ ）。
A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度
142、制作卤水制品，应在卤水（ ）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热
143、味精在（ ）鲜味呈味程度最高。
A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中
144、煲仔酱配方中的主要酱料是（ ）。
A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
145、关于火腿的评述正确的是（ ）。
A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿
146、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（ ）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
147、蛤士蟆油是中国林蛙（ ）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪 B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏 D、脂肪
148、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（ ）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
149、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（ ）的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料 B、定型加工 C、精细加工 D、初步加工
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）
（ ）1、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。
（ ）2、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
（ ）3、 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是 与焗两个烹调法的一个重要。
（ ）4、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（ ）5、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
（ ）6、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（ ）7、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
（ ）8、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（ ）9、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
（ ）10、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
（ ）11、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
（ ）12、鳝肚是海鳗鳔的干制品。
（ ）13、鲜活原料主要是指活的动物性原料。
（ ）14、直切分为定料切和滚料切两种方法。
（ ）15、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
（ ）16、按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
（ ）17、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
（ ）18、在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（ ）19、所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（ ）20、四季豆中毒属于化学性食物中毒。
（ ）21、烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
（ ）22、弯刀法下还分出两种刀法。
（ ）23、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（ ）24、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（ ）25、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（ ）26、热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
（ ）27、有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
（ ）28、烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品
（ ）29、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
（ ）30、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
（ ）31、食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
（ ）32、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（ ）33、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
（ ）34、生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一。
（ ）35、涨发榆耳的平均净料率为700%。
（ ）36、 "调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
( ) 37、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
（ ）38、《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
（ ）39、关于调味，袁枚主张"相物而施"即一种物只能调一种味。
（ ）40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
（ ）41、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
（ ）42、油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
（ ）43、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
（ ）44、《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
（ ）45、鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
（ ）46、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
（ ）47、饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
（ ）48、蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
（ ）49、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
（ ）50、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（ ）51、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（ ）52、原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感、又保护了原料的营养价值。
（ ）53、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”
而进行搭配组合的。
（ ）54、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（ ）55、按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
（ ）56、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（ ）57、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
（ ）58、油泡菜只用碗芡方式勾芡。
（ ）59、返沙的主料通常都先炸至酥脆。
（ ）60、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
（ ）61、《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
（ ）62、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（ ）63、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
（ ）64、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。
（ ）65、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（ ）66、盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
（ ）67、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
（ ）68、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（ ）69、在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
（ ）70、在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴 。
（ ）71、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（ ）72、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
（ ）73、无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
（ ）74、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（ ）75、烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
（ ）76、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
（ ）77、《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
（ ）78、按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。
（ ）79、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
（ ）80、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
（ ）81、烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
（ ）82、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
（ ）83、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
（ ）84、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（ ）85、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
（ ）86、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
（ ）87、在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
（ ）88、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
（ ）89、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
（ ）90、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
（ ）91、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（ ）92、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（ ）93、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
（ ）94、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
（ ）95、根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
（ ）96、原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
（ ）97、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（ ）98、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
（ ）99、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
（ ）100、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
（ ）101、煎焗法以焗为主，煎焗结合。
（ ）102、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
（ ）103、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
（ ）104、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（ ）105、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（ ）106、羔烧适用于植物性原料。
（ ）107、调味就是指调和滋味和原料调配。
（ ）108、营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
（ ）109、海参分灰参和乌参两大类。
（ ）110、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（ ）111、肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
（ ）112、《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
（ ）113、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
（ ）114、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（ ）115、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
（ ）116、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（ ）117、当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
（ ）118、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
（ ）119、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
（ ）120、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
（ ）121、售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。
（ ）122、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
四、 简答题：
1、 举例归纳炒蛋有哪几大类方法。
2、 《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定？
3、 中国的烹饪古籍有哪些建树？
4、 油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。
5、 平刀法下细分出哪几种刀法？请各举一个加工的实例。
6、 烩羹调芡应如何把握时机？为什么？
7、 铁对人体有哪些生理功能？
8、《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？
9、、蛋类原料的微生物污染来源于何处？
10、炒牛奶要掌握哪些要领？
11、水对人体有哪些生理功能？
12、人体每日在哪些方面需要消耗热能？
13、在烹调中，烹具体起什么作用？
14、请简述吉列炸法与酥炸法的区别。
15、烹饪原料品质鉴定有哪些要点？
16、请按筵席菜点的组合要求编写一份春季婚宴菜单。菜单中的菜名要适当使用相关的庆贺菜名。菜单按下面表格的要求填写在表格里。
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序号 |
属性 |
菜点名 |
主要原料 |
制法 |
主色调 |
口味 |
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1 |
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2 |
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3 |
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4 |
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5 |
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6 |
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7 |
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8 |
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9 |
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五、计算题：
1、如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
2、购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
3、假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
4、假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，试求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
5、张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
6、假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，试求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？
7、鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
六、论述题：
1、 引起细菌性食物中毒的原因是什么？
2、 试分析刀工与烹调的关系。
3、 为什么说《调鼎集》是我国珍贵的饮馔巨著？
4、 关于“选料”“拼配”“火候”“调味”“烹制”“筵席”袁枚有哪些观点。
5、 烹调时，有哪些措施可以减少营养素的损失？
6、 请分析烹调法与烹调技法的区别。
7、如何防止油泡菜式泻油泻芡？
8、菜肴的香有什么特性？
9、试述涨发明翅（熟翅）的全过程和关键。
答 案
一、填空题：
1、 热空气；裸 2、25 3、软 4、直 5、晾干；晒干；用手触摸鸡皮（用手触摸）
6、免疫 7、C 8、虾红素 9、营养专著 10、袁枚 11、戒单 12、326
13、豆类 14、正；反 15、压力越大 16、非酶促褐变 17、细菌性 18、方便食用 19、二氧化碳 20、伴 21、食粉（小苏打） 22、胡萝卜素 23、13；15 24、洁白；懈身 25、间 26、浓糖浆（浓糖液） 27、扁平（平扁） 28、更浓（更重、更浓烈）；偏稠 29、0.1g/kg（每千卡含0.1克） 30、 细菌性 31、蒙古 32、营养食物 33、烹饪理论 34、50 35、平衡膳食 36、大分子物质 37、突出 38、纯；复合 39、性味 40、数量或比例 41、生 42、吉列 43、卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）
44、碳、氢、氧、氮（C、H、O、N） 45、受热（加热） 46、肉料 47、新鲜的浅色 48、火
49、非味觉感受器 50、风味特色 51、搭配依据 52、刀工处理好 53、霉菌毒素（真菌）
54、最大 55、菜肴设计 56、水溶性营养素 57、医学专著 58、 创新 59、烹饪原料知识
60、炒法 61、性味 62、打开门窗通风 63、滋味 64、广博奇杂精细
65、大、光泽 66、薄、匀滑 67、汤微沸 68、酸 69、提味、爽口 70、清
71、海鳗鳔
二、选择题：
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1、A |
2、D |
3、D |
4、C |
5、A |
6、D |
7、C |
8、A |
9、C |
10、C |
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11、B |
12、C |
13、D |
14、B |
15、B |
16、A |
17、B |
18、A |
19、C |
20、C |
|
21、C |
22、A |
23、A |
24、A |
25、B |
26、C |
27、D |
28、A |
29、B |
30、B |
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31、A |
32、C |
33、C |
34、A |
35、B |
36、C |
37、B |
38、C |
39、B |
40、D |
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41、A |
42、C |
43、A |
44、B |
45、D |
46、B |
47、C |
48、D |
49、A |
50、D |
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51、B |
52、C |
53、A |
54、A |
55、B |
56、A |
57、A |
58、D |
59、C |
60、D |
|
61、B |
62、A |
63、D |
64、A |
65、C |
66、B |
67、D |
68、D |
69、C |
70、C |
|
71、B |
72、B |
73、A |
74、B |
75、A |
76、B |
77、D |
78、D |
79、B |
80、B |
|
81、D |
82、A |
83、A |
84、C |
85、B |
86、B |
87、A |
88、B |
89、D |
90、D |
|
91、B |
92、C |
93、B |
94、A |
95、B |
96、A |
97、C |
98、B |
99、A |
100、C |
|
101、A |
102、C |
103、A |
104、C |
105、A |
106、D |
107、D |
108、C |
109、D |
110、D |
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111、D |
112、C |
113、C |
114、B |
115、D |
116、C |
117、C |
118、D |
119、D |
120、C |
|
121、B |
122、A |
123、C |
124、A |
125、A |
126、D |
127、A |
128、A |
129、C |
130、A |
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131、A |
132、B |
133、D |
134、D |
135、D |
136、C |
137、B |
138、B |
139、D |
140、A |
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141、D |
142、B |
143、D |
144、D |
145、B |
146、C |
147、A |
148、C |
149、D |
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三、判断题：
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1、× |
2、× |
3、× |
4、× |
5、√ |
6、× |
7、√ |
8、× |
9、√ |
10、√ |
|
11、× |
12、√ |
13、× |
14、√ |
15、√ |
16、× |
17、× |
18、× |
19、√ |
20、× |
|
21、× |
22、√ |
23、√ |
24、√ |
25、√ |
26、√ |
27、× |
28、× |
29、√ |
30、× |
|
31、√ |
32、√ |
33、× |
34、× |
35、√ |
36、√ |
37、√ |
38、√ |
39、× |
40、√ |
|
41、× |
42、√ |
43、√ |
44、× |
45、√ |
46、× |
47、× |
48、× |
49、√ |
50、× |
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51、√ |
52、× |
53、× |
54、√ |
55、√ |
56、√ |
57、√ |
58、× |
59、√ |
60、√ |
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61、√ |
62、√ |
63、× |
64、× |
65、√ |
66、× |
67、√ |
68、√ |
69、× |
70、√ |
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71、× |
72、× |
73、× |
74、√ |
75、× |
76、× |
77、× |
78、√ |
79、× |
80、√ |
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81、√ |
82、× |
83、× |
84、√ |
85、√ |
86、× |
87、√ |
88、× |
89、√ |
90、× |
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91、√ |
92、√ |
93、× |
94、× |
95、√ |
96、× |
97、√ |
98、× |
99、× |
100、× |
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101、× |
102、√ |
103、√ |
104、× |
105、× |
106、× |
107、√ |
108、√ |
109、× |
110、× |
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111、× |
112、√ |
113、× |
114、√ |
115、× |
116、√ |
117、× |
118、× |
119、√ |
120、× |
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121、√ |
122、√ |
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四、简答题：
1、 炒蛋有以下三种方法：（1）半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。（2）仅熟炒法：把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋虾仁。（3）熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。
2、 该书从烹饪学术价值上看，至少有以下几个方面值得肯定。（1）保存了大量古代饮食烹饪著作的内容。（2）比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料的品种、性能、产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充，具有《烹饪原料学》的雏形。（3）详尽地记述了众多调味料的生产工艺，对古代食品酿造技术进行了初步总结，还收录了不下200种菜肴及面点的制法，有助于对古人饮食生活的研究。
3、 主要建树：（1）正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。
（2）强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关方法。
（3）归纳出菜点质量的8条检验标准。
（4）广群食源，开列了许多优良烹调原料，可供后世择用。
4、 将鱼肚放入热油（约90℃）中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油脂直至鱼肚洁白、洁净。
油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温炸至涨发、通透。沥油后，把干货放进清水中浸发至回软，洗净。
5、 平刀法下细分出以下刀法：（1）平片法，举例：、、、、（2）推片法，举例：、、、、、
（3）拉片法，举例：、、、、、（4）推拉片法，举例：、、、、、（5）滚料片法，举例：、、、、、
6、要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。
7、铁在人体内与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧化氢，有利于机体健康。
8、《饮膳正要》是从以下几方面论述营养保健的：
（1）强调药补不如食补，重视粗茶淡饭式的营养搭配。
（2）从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。
（3）在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。
9、主要有两种来源：
（1） 卵巢内形成蛋黄时某些病原菌侵入蛋内，或在蛋壳形成之前遭到细菌污染，造成蛋内污染。水禽蛋的污染率极高。
（2） 产蛋场、收购、贮存、运输过程使蛋壳带菌。
10、（1）牛奶、蛋清要新鲜；（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；（3）牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多；（4）蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可；（5）用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差；（6）下油要适时、适量；（7）翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。
11、（1）构成人体组织细胞和体液；（2）水是营养素的溶剂；（3）水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解质的电离；（4）水能滋润组织，使组织柔软滑润；（5）水能调节体温。
12、（1）基础代谢要消耗热能，如维持体温、呼吸、心跳等。（2）从事体力或脑力劳动要消耗热能。（3）食物特殊动力作用要消耗热能，如消化吸收营养素，蛋白质、脂肪的合成，氨基酸的转换等等。
13、烹在烹调中所起的作用有以下几点：（1）杀菌消毒；（2）促使养料分解，便于人体消化吸收；
（3）使食物中的香气透出；（4）使各种原料单一的味混合成复合美味；（5）使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果。
14、（1）吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉；
（2）吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅；
（3） 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。
（4） 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。
15、鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：（1）原料的种类及特点；（2）原料的上市期及最佳食用期；（3）注意分辩原料的真伪；（4）识别原料的产地；（5）原料是否符合原料的卫生要求。
五、计算题：
1、解：筵席成本=1800×（1—55%）=1800×45%=840（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）
热炒菜成本=810×25%=202.5（元）
汤品成本=810×40%=324（元）
大菜成本=810×15%=121.5（元）
主食成本=810×5%=40.5（元）
甜食成本=810×5%=40.5（元）
2、售价=菜肴总成本÷（1－销售毛利率）=（30×1.25+3）÷(1－55%)=40.5÷0.45=90(元)
（2）成本毛利率=销售毛利率÷(1－销售毛利率)=55%÷(1－55%)=122.22%
或：成本毛利率=(90－40.5)÷40.5=1.2222=122.22%
（3）成率=0.7÷1.25=0.56=56%
答：白切鸡的售价为90元。55%的销售毛利率换算成成本毛利率为122.22%。由毛鸡到熟鸡的成率为56%。
3、 解：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利额=1680－772.8=907.2（元）
涨价的筵席成本=772.8+772.8×5%=772.8+38.64=811.44（元）
涨价后毛利额=1680－811.44=868.46（元）
涨价前后毛利额的比较：868.56－907.2= －38.64（元）
答：原材料涨价后毛利额减少38.64（元）
4、解：（1）筵席成本=1280×（1－54%）=1280×46%=588.8（元）
（2）成本率=1－54%=46%
（3）提价后的毛利额=1500－588.8=911.2（元）
（4）提价后的销售毛利率=911.2÷1500×100%=0.6074×100%=60.7%
（5）销售毛利率比较：60.7%－54%=6.7%（属提高）
答：筵席成本为588.8元,成本率为46%,提价后销售毛利率提高了6.7个百分点。
5、解：（1）筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
（2）热炒菜成本=12690×25%=3172.5（元）
答：筵席总成本为12690元，热荤菜成本为3172.5元。
6、 解：成本=售价×成本率=3000×42%=1260（元）
销售毛利率=1-成本率=1-42%=58%
答：该筵席成本为1260元，销售毛利率为58%。
7、解：∵光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，鲜菇净料率为75%
∴鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%÷55%=126.98（元）
鸡片的成本为：126.98×0.2=25.4（元）
鲜菇的成本为：15÷75%×0.3=6（元）
菜肴售价为：（25.4﹢6﹢5）÷（1-55%）=36.4÷0.45=80.89=81（元）
答：该菜理论售价为81元。
六、 论述题：
1、 性食物中毒的主要原因有以下几点：（1）食用病死的禽畜肉。禽畜患病时病菌随血液进入机体组织，致使禽畜肉含有大量的致病菌。（2）食品腐败变质。腐败变质的食品含有大量的致病菌。（3）食品未熟，原有的致病菌未完全被消除。（4）操作污染。由于环境、工具、用具不卫生，或工具用具生熟不分，导致污染。（5）从业人员带菌，污染了食品。（6）食品保存不当，没有加盖，没有及时冷藏，没有生、熟分别存放，导致致病菌大量的繁殖，污染了食品。
2、 就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。烹调就是运用火候和调味工艺把这些已加工好的原料制作成菜肴的专门技术。由此可见，刀工与烹调之间的关系就是刀工与火候、调味之间的关系。这三者对菜肴的质量都起到了决定性的作用。
一般来说，刀工工序是先于火候运用和调味这两个工序，因此，刀工应注意为火候运用和调味打好基础。如果刀工后的原料形状大小不一，厚薄不匀，火候就不好掌握，容易出现生熟悉不一和口感不好的现象，也会出现入味不均的情况。例如，如果鱼球厚薄不均匀，泡油后薄的会过熟，口感粗糙，甚至会散碎；而厚的可能会不熟，也不入味。
此外，有些菜式要求原料的刀工规格大一些或小一些，这时火候的控制和调味方法的运用就要适应原料的形状。例如，鸡丝泡油的油温就要比鸡球低一些，同时，炒鸡丝通常要用碗芡，而鸡球用锅芡或先腌制。
3、参考《粤菜烹饪教程》P340
要点：说《调鼎集》是我国珍贵的饮馔巨著的原因是：（1）宏篇巨著，内容极为丰富。（2）独辟蹊经，设计出众多筵席。（3）名菜精致，工艺设计奇巧。
4、参考《粤菜烹饪教程》P339
要点：（1）关于选料，强调要切合“四时之序”专料专用，综合利用，反对暴殄，重视原料采购。
（2）关于拼配，提倡“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。”只有求其一致方有“和合之妙”等。
（3）关于火候，指出要因料而异，因菜而异，其原则有临灶的指导意义。
（4）关于调味，主张“相物而施”特别强调“味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄，只有咸淡合适，老嫩如式，方能称为调羹高手。
（5）关于筵席，反对形式主义，批评“耳餐目食“。
5、烹调时通过以下措施可以减少营养素的损失：
（1）合理进行初加工。对没有被霉菌或农药污染的原料，尽可能减少浸泡和淘洗的次数，减少营养素的流失；
（2）科学切配。原料切得过碎，切后还要冲洗或浸泡或放置时间过长都会造成营养素的损失。
（5） 正确焯水。焯水时火必须猛，水必须沸，时间尽可能短。
（6） 旺火急炒。肉丝旺火急炒维生素B1的损失率为13%，而用慢火炖肉，维生素B1的损失率则为65%。因些旺火急炒可以减少营养素的损失。
（7） 上浆上粉和勾芡。上浆上粉和勾芡不但能使原料质地嫩滑，而且能够使营养素得以保存。
（8） 适当加醋，适时加盐。一些维生素在酸性环境较稳定，醋能帮助钙的吸收。
（9） 酵母发酵。用酵母发酵能使B族维生素增加，同时可分解面团中的植酸盐结合物，有利于人体对无机盐的吸收。
6、（1）烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般方法，它反映的烹制方法的工艺类型。
（2）烹调法是根据工艺程序、制作方法和技巧的共同点进行组合而形成，其分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。烹调技法是以常规的传热介质为基础，结合有关的因素来划分类别的。
（3）烹调法分类的主要依据是工艺特点，烹调技法分类的主要依据是火力的大小和时间的长短。
（4）在同一烹调法内，根据工艺的微小差别再划分烹调法，烹调技法没有再划分子烹调技法。
（5）烹调法研究的主要是工艺程序、工艺方法和操作要领，烹调技法研究的主要是它的功能、作用和技术要领。
7、1、防止泻油有以下要领：
（1）肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油份；
（2）要刮净锅底余油；
（3）要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。
2、防止泻芡有以下要领：
（1） 锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大；
（2） 芡汤与芡粉比例要恰当；
（3） 锅内的油不能太多，以免影响挂芡；
（4） 调芡时要先搅匀芡液；
（5） 注意火候及芡液的熟读，不熟在容易泻芡。
适当举例、解释。
8、菜肴的香有以下的一些特性：①香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性；②香具有地方性。不同的民族、不同的地方甚至不同的人对香的嗜好习惯和敏感程度不同；③香具有挥发性。菜点的香气可游离于菜点实体之外，可令食客未见其形先闻其香。
9、过程：（1）将翅夹好后入蒸柜中火蒸半小时取出，用冰水浸透后入冷冻柜冷冻约8小时。
（2）漂水解冻洗净夹好后再放入蒸柜蒸3～4小时，用冰水浸透后冷冻。
（3）取出漂水解冻，去腐肉头，翅骨、翅膜、再重新夹好，再放入蒸柜蒸2小时以上，至够身，取出漂水，用二汤浸着，用保鲜纸密封冷藏。
关键：（1）根据翅的质地掌握蒸发的时间，翅针的身度。
（2）根据翅的身度掌握蒸发次数。
（3）蒸好要用冰水浸透后才冷冻，漂水、冷冻、蒸的过程均要用竹笪将鱼翅夹实。