高级工—高级中式烹调师理论知识试卷
高级中式烹调师理论知识试卷
一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺
2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（ ）
Ａ、草鱼， B、鲫鱼 C、财鱼 D、鲢鱼
8. 湘莲的主要产地是（ ）
A、岳阳 Ｂ、益阳 C、湘潭 Ｄ、常德
9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（ ）
A、西芹 B、土芹 Ｃ、香芹 D、水芹
10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ）
Ａ、青鱼 Ｂ、草鱼 Ｃ、鲤鱼 Ｄ、鳙鱼
11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ）
Ａ、东安鸡 Ｂ、祖庵鱼翅 Ｃ、干炸响铃 Ｄ、芙蓉鲫鱼
12. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )。
A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊
13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
14. 滑溜菜肴的油温是（ ）
A、7至8成 B、3至4成 C、5至6成 D、6至7成
15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是( )。
A、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D、彩虹鱼
16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ）
Ａ、桃片 B、春片 C、毛片 Ｄ、冬片
17. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。
A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参
18. 我国海参的主要产地分布在( )。
A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北
19. 湖南著名的肉食制品公司是
A、唐人神 Ｂ、正虹 Ｃ、简四毛 Ｄ、辣妹子
20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
A、子实体通体为黑色 B、子实体呈肉质块状
C、菌柄呈圆桶状 D、菌盖呈圆饼状
21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西
22. 生菜的品种主要有( )。
A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色
C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形
23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ）
A、岳阳 B、怀化 C、邵阳 D、常德
24. 长沙著名的百年老店是
A、秘香居， B、玉楼东＼火宫店 C、神农大酒店 Ｄ湘行天下
25. 湖南的三湘四水是指（ ）
Ａ、湘江 Ｂ、资江 Ｃ、沅水 Ｄ、涟水
26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜
27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。
A、水分含量多 B、结合水含量相对较多
C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱
28. 植物萌发对原料品质的影响( )。
A、使组织细嫩含 B、使重量增加
C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味
29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。
A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分
30. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )。
A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬
C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆
31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜
C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )。
A、持水性 B、水解性 C、胶粘性 D、水溶性
33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。
A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力
C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质
34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
35. 糖元对肉类组织产生的影响是( )。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
36. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。
A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽
37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。
A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸
38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、23% B、38% C、48% D、59%
39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。
A、23% B、34% C、48% D、66%
40. 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。
A、2% B、7% C、11% D、18%
41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。
A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白
42. 牛乳中的乳糖含量平均为( )。
A、8% B、12% C、23% D、31%
43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白
C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是( )。
A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离
C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛
45. 符合大龙虾加工的选项是( )。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（ ）
Ａ、开水焖发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发
47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是( )。
A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发
B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理
C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状
D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味
49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。
A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发
50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是( )。
A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色
C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组成的色彩
51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。
A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白质胶体
53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是( )。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强
C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低
56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。
A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃
57. 蔗糖出丝的必要条件是( )。
A、蔗糖重新结晶 B、蔗糖完全融化为饱和水溶液
C、蔗糖饱和水溶液脱水 D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温
58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。
A、食糖作用 B、食盐作用
C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件
59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( )。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。
A、贮存 B、运输 C、切割 D、包装
61. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。
A、柠檬酸 B、硝酸钠 C、氢氧化钠 D、冰醋酸
62. 能够发生酶促褐变的选项是( )。
A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜
63. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。
A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分
64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。
A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器
65. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。
A、清汤类和毛汤类 B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C、清汤类、浓汤类和毛汤类 D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
67. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
68. 制作清汤的基本注意事项是( )。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
69. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
70. 最符合味觉形成的原因是( )。
A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激触觉神经产生的 D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
71. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有( )。
A、冷热、酸甜和酥脆 B、酸味、甜味和鲜味
C、物理味觉和化学味觉 D、心理味觉、化学味觉和生理味觉
72. 物理味觉感受到的味知觉是( )。
A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩
73. 影响人体味觉感受的因素有( )。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族
74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( )。
A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱
C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
76. 形成味的疲劳现象的主要原因是( )。
A、因为性别原因 B、因为辣味的刺激
C、因为多种呈味物质同时作用于味觉 D、因为年龄状况
77. 能够形成甜味的主要物质是( )。
A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质
78. 能够产生香麻味的主要物质是( )。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
79. 呈献鲜味的主要物质有( )。
A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精
80. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)
81. ( )当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
82. ( )湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成
83. ( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
84. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
85. ( )湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等
86. ( )湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。
87. ( )麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。
88. ( )绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。
89. ( )肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。
90. ( )湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。
91. ( )加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。
92. ( )夫妻肺片是传统湘菜。
93. ( )果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。
94. ( )潇湘血鸭的特点是色泽红亮。
95. ( )左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。
96. ( )健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。
97. ( )制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
98. ( )高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。
99. ( )制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
100. ( )涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。职业
中式烹调师高级理论知识试卷答案
一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1. A 2. C 3. A 4. C 5. D 6. D 7. B 8. C
9. D 10. C 11. C 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C
17. D 18. C 19. A 20. B 21. C 22. A 23. Ｄ 24. B
25. D 26. C 27. C 28. D 29. B 30. D 31. B 32. A
33. B 34. C 35. A 36. C 37. D 38. C 39. D 40. B
41. D 42. A 43. A 44. B 45. D 46. C 47. A 48. C
49. B 50. B 51. B 52. B 53. B 54. A 55. D 56. B
57. C 58. A 59. A 60. C 61. B 62. C 63. C 64. A
65. C 66. D 67. D 68. C 69. D 70. D 71. C 72. B
73. C 74. B 75. D 76. C 77. C 78. C 79. C 80. C
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)
81. √ 82. √ 83. √ 84. √ 85. √ 86. √ 87. × 88. ×
89. √ 90. √ 91. × 92. × 93. √ 94. × 95. × 96. ×
97. × 98. × 99. × 100. ×