高级工—中式烹调师高级理论知识试题
中式烹调师高级理论知识试题
一、单项选择(第1题～第344题。)
1. 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
2. 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
3. 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》 B、《齐民要术》
C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》
4. 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的( )时期。
A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪
5. 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
6. 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》
7. 中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、文化 B、社会 C、经济
8. 烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
9. 中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
10. 烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》 B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》
13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格
18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平
20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性
27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要
28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会
29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性
31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品
36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质 B、要求 C、目的 D、特
37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
38. 教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料
39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具
42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则 B、目的 C、标准 D、形式
43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
45. 技术考试一般分为阶段考试和( )考试。
A、业务 B、结业 C、理论 D、操作
46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化
50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数
52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴
53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产
56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
59. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm
60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花
61. 常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
62. 冷盘应在开席前( )端上为宜。
A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min
63. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2
64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
67. 餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节
68. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
70. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒
71. 以产地命名的酒有( )。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
72. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
73. 泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
74. 所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
75. 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
76. 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
77. 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
78. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联
79. 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
80. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。
A、20° B、30° C、40° D、50°
81. 麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦
82. 所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
83. 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品
84. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
85. 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
86. 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为( )。
A、打杂 B、水案
C、面食 D、白案（或者面案）
87. 广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼
88. 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
89. 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条
90. 热水面团对水温的要求是( )。
A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃
91. 米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
92. 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
93. 馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
94. 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
95. 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
96. 在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。
A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅
97. 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐
98. 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
99. 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
100. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
101. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
102. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃
103. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。
A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min
104. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。
A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃
105. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。
A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机
106. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg
107. JGL120-2型面食加工机械是( )。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
108. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
109. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。
A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃
110. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。
A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度
111. 水是嫩化原料的主要( )。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
112. 结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达( )。
A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃
113. 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
114. 水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
115. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
116. 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
117. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
118. 肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性
119. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
120. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。
A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度
121. 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
122. 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
123. 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
124. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
125. 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖
126. 蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃
127. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
128. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
129. 淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用
130. 淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。
A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉
131. 未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜
132. 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
133. 酯化作用就是使( )中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
134. 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。
A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸
135. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸
136. 在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止( )。
A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用
137. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
138. 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含( )会有损失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素
139. 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
140. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
141. 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
142. 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
143. 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
144. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。
A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气
145. 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
146. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
147. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为主。
A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯
148. 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。
A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D
149. 大豆中含有1.64％的( )、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素
150. 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
151. 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。
A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g
152. 蛋类含蛋白质为( )、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
153. 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为( )。
A、75 B、85 C、90 D、95
154. 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
155. 鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2
156. 食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
157. 酒在胃中吸收量很少，( )以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7 kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％ B、60％ C、70％ D、80％
158. 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在( )以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g
159. 食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。
A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃
160. 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。
A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用
161. 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。
A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用
162. 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生( )，生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
163. 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
164. 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
165. 淀粉是人体所需( )的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
166. 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108 ℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
167. 蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
168. 维生素A对( )和光很敏感。
A、热 B、氧 C、酸 D、碱
169. 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素C、 维生素B2 D、维生素B1
170. 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失( )。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
171. 通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A、碱性食物 B、酸性食物 C、动物性食物 D、植物性食物
172. 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于( )间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
173. 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A
174. 勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
175. 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
176. 烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
177. 目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。
A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g
178. 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60%～ 65％，蛋白质摄入量为70 g。
A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal
179. 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
180. 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为( )，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
181. 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
182. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
183. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
184. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( )
平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
185. 菜肴装饰的意义在于( )。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
186. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
187. 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
188. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
189. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
190. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g
191. 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含( )和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
192. 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。
A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果
193. 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。
A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal
C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal
194. 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、( )及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
195. 印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
196. 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为( )。
A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅
197. 鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
198. 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
199. 犴鼻是用( )鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
200. 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州
201. 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为( )。
A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲
202. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
203. 干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝
204. 所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
205. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋
206. 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯
207. 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
208. 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
209. 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制
210. 捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
211. 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）( )。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
212. 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以( )和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
213. 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
214. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
215. 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。
A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g
216. 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
217. 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25 cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
218. 东风螺又称( )，属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
219. 生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎
220. 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
221. 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5 cm，单球重( )，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g
222. 木耳菜是我国( )的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早 B、古老 C、新生 D、常用
223. 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于( )，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
224. 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德
225. 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以( )一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
226. 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。
A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜
227. 味的感受器对味的感受具有高度的( )。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
228. 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
229. 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
230. 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
231. 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
232. 化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
233. 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。
A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累
234. 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
235. 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
236. 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘
237. 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
238. 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、( )有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
239. 吃蔗糖后再饮水感觉有( )。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
240. 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
241. 在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜
242. 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
243. 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)
、K(H2O)
的形式存在而有( )。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
244. 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
245. 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有( )。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
246. 甜味的强度与( )的强度有关。
A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基
247. 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。
A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味
248. 呈( )的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
249. 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
250. 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
251. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃
252. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。
A、对立 B、统一 C、组织 D、组合
253. 美的最基本的领域是( )。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
254. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美
255. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
256. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。
A、技术 B、美学 C、现实 D、概念
257. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。
A、主要 B、次要 C、一般 D、普通
258. 饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现
259. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
260. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
261. 烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美 B、色美 C、味美 D、器美
262. “味美”是中国烹饪技术的( )。
A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用
263. 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
264. 在宴会上供人们( )各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
265. 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
266. 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占( )
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
267. 筵席设计属于( )文化中较高层次。
A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技
268. 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为( )大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
269. 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
270. 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
271. 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
272. 中国筵席的一般结构包括( )大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
273. 筵席设计是一个( )工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
274. 自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者
275. 时令变化对人们的饮食心理影响( )。
A、很大 B、不大 C、较大 D、较深
276. 人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
277. 筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
278. 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
279. 地衣就是藻类和( )共生的复合体。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
280. 担子菌是( )中最高级的一纲。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
281. 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
282. 在1 500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
283. 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
284. 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。
A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m
285. 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为( )。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
286. 蕨类植物有( )等。
A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋
287. 蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
288. 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
289. 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
290. 属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
291. 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体( )对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
292. 腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
293. 瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
294. 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。
A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂
295. 龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
296. 烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。
A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物
297. 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
298. 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于( )。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
299. 我国沿海有5 000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和( )等。
A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆
300. 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、( )的动物。
A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目
301. 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
302. 我国已发现的海洋鱼类有1 500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
303. 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为( )。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
304. 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( ) 和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
305. 对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
306. 蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
307. 碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
308. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖
309. 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。
A、120 B、145 C、160 D、173
310. 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
311. 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
312. 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( )
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
313. 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。
A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量
314. 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
315. 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
316. 含维生素A最多的是( )。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
317. 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
318. 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为( )，成年女子为18 mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28 mg。
A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg
319. 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25 μg，乳母增加50 μg。
A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg
320. 人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护( )的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
321. 营养素是人类生命活动的( )。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
322. 营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。
A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要
323. 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为( )过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
324. 烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学
325. 烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业
326. 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
327. 电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
328. 低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz
329. 高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz
330. 微波炉是利用( )加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
331. 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从( )到1.0 mm范围内的电磁波。
A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m
332. 微波炉主要由( )、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
333. 低压蒸汽锅气压为( )。
A、0.15 kg／cm2 B、0.25 kg／cm2 C、0.35 kg／cm2 D、0.45 kg／cm2
334. 高压蒸汽锅气压为( )。
A、1.06 kg／cm2 B、1.15 kg／cm2 C、1.25 kg／cm2 D、1.35 kg／cm2
335. 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即( )。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
336. 机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧
A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损
337. 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
338. 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
339. 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示( )。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
340. 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示( )。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
341. 制冷剂在系统中的状态是( )。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
342. 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用( )。
A、砂 B、二氧化碳灭火器
C、水 D、切断电源
343. 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
344. 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
二、判断题(第345题～第591题。)
345. ( )秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
346. ( )人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
347. ( )中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
348. ( )作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
349. ( )人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
350. ( )烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
355. ( )一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
357. ( )注意就是心理活动的方向性和集中性。
359. ( )饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
360. ( )认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
361. ( )人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
364. ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
366. ( )消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
367. ( )群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
368. ( )教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
370. ( )示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
372. ( )示范教学要做好思想和技术准备。
373. ( )练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
375. ( )服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
376. ( )餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
379. ( )餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
380. ( )餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
382. ( )餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
383. ( )餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
384. ( )餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
387. ( )中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
389. ( )迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
391. ( )酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
393. ( )果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
394. ( )咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
395. ( )慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
397. ( )面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
398. ( )面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
399. ( )面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
402. ( )广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
403. ( )干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
405. ( )馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
406. ( )在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
407. ( )馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
408. ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。
409. ( )在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
410. ( )面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
412. ( )面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
413. ( )面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
414. ( )根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。
415. ( )面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
416. ( )HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50 kg。
417. ( )自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
418. ( )水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
419. ( )水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
421. ( )含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
422. ( )同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
424. ( )蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
426. ( )食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
428. ( )蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
429. ( )肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
430. ( )烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
431. ( )食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
432. ( )焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
436. ( )淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
437. ( )淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80 ℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
439. ( )固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
440. ( )在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
441. ( )烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
442. ( )维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
443. ( )食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
444. ( )把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
445. ( )土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
447. ( )挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
448. ( )橙花醇和香茅醇都具有梨香气。
449. ( )油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
450. ( )葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
451. ( )食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
452. ( )食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25 g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
455. ( )肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸 、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
456. ( )鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
457. ( )缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
458. ( )蕃茄汁在100 ℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
459. ( )水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
460. ( )大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
462. ( )氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
464. ( )淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
465. ( )膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。
469. ( )合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
470. ( )正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
471. ( )烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
472. ( )在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
473. ( )浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
474. ( )中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
475. ( )温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
477. ( )缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
478. ( )核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
479. ( )合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
480. ( )中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
485. ( )儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
486. ( )鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
491. ( )笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
492. ( )五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
493. ( )食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
494. ( )干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
495. ( )寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
496. ( )鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
497. ( )麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
498. ( )我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
501. ( )鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
505. ( )水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
506. ( )芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
507. ( )四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。
508. ( )榆钱是榆树结的榆荚。
510. ( )味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
512. ( )单一味是由一种呈味物质构成的。
513. ( )麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
517. ( )温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
523. ( )L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
525. ( )盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
526. ( )饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。
527. ( )饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
529. ( )饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
531. ( )烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
532. ( )烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
534. ( )饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
536. ( )由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。
538. ( )通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
540. ( )饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
542. ( )宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
543. ( )制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
544. ( )菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
547. ( )担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
549. ( )藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
551. ( )蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
553. ( )裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。
554. ( )软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
557. ( )动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
558. ( )棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
559. ( )棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
561. ( )脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
562. ( )谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
564. ( )碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
565. ( )碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
566. ( )食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
568. ( )脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
569. ( )脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
572. ( )铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
573. ( )荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
575. ( )食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
576. ( )营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
577. ( )我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。
578. ( )粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
579. ( )烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
581. ( )工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
582. ( )微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
583. ( )微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
585. ( )蒸汽套锅也称为汽壁锅。
586. ( )饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
589. ( )冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
590. ( )当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
591. ( )如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
三、简答题(第592题～第624题,)
592. 中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段？
答案：答：① 史前阶段；② 夏、商、西周阶段；③ 春秋、战国阶段；④ 秦、汉阶段；⑤ 魏、晋、南北朝阶段；⑥ 隋、唐、五代阶段；⑦ 宋、辽、金、元阶段。
593. 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
答案：答：① “爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”② “怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”
594. 视觉对饮食的作用是什么？
答案：答：① 人的视觉是鉴别食品前提；② 视觉的范围决定人们对食品的认识；③ 视觉影响人们的食欲；④ 视觉连带性产生人的主观评价。。
595. 简答性别对消费心理的影响。
答案：答：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：① 从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理；② 从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。
596. 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
答案：答：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。
597. 阐述饮食心理的相对满足性。
答案：答：① 相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准，这种相对满足程度取决于消费者的消费水平；② 消费水平低，需求容易满足，反之则不易满足。
598. 服务质量的标准分为那几类？
答案：答：服务质量标准可分为八类：① 设备质量标准；② 产品质量标准；③ 接待服务标准；④ 安全标准；⑤ 服务、操作标准；⑥ 礼节、仪容标准；⑦ 语言、动作标准；⑧ 服务工作效率标准。
599. 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
答案：答：① 服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；② 服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。
600. 上菜前的注意事项有哪些？
答案：答：① 观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；② 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；③ 检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；④ 对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。
601. 摆菜的具体要求是什么？
答案：答：① 摆菜的位置要适中；② 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；③ 比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上；④ 酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周；⑤ 菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。
602. 酒包括哪些成分？
答案：答：① 酒精；② 水；③ 酸类物质；④ 糖分；⑤ 酯类物质；⑥ 杂醇油；⑦ 含氮物。
603. 白酒的感官评定标准都有哪些？
答案：答：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；② 香气：具有本身特有的醇香；③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。
604. 阐述京式面点的特点。
答案：答：① 京式面点以面类制品为主，制品制作精细；② 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④ 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
605. 阐述广式面点的特点。
答案：答：① 讲究形态、花色、色泽；② 使用油、糖、蛋多；③ 馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。
606. 简答水分活度的实际意义。
答案：答：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；② 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。
607. 食品中的水有几种存在状态？
答案：答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水；② 以毛细管力维系着的水称为自由水。
答案：答：① 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；② 受热时，肌原纤维开始收缩；③ 剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④ 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤ 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。
609. 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
答案：答：① 原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；② 当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。
610. 肉类的主要营养成分有哪些？
答案：答：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；② 脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素；③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0％，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏；④ 无机盐的总量为0.6%~1.1％；⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。
611. 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
答案：答：① 冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；② 沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
612. 什么叫蛋白质变性作用？举例说明。
答案：答：① 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用；② 例如：鸡卵蛋白在煎煮时的凝固、瘦肉在烹调时的收缩变硬等都是蛋白质热致变性的典型例子。。
613. 在烹调中应该怎样合理使用油脂？
答案：答：① 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低；② 尽量避免使用持续过高的温度；③ 煎炸菜点时，温度最好控制在180~220 ℃；④ 必须反复使用油脂时，应该随时加入新油；⑤不能使用变色、变味的油脂。。
614. 防止油脂氧化变质应采取哪些措施？
答案：答：① 储存油脂时，避免光照，避开高温环境；② 减少与空气直接接触的机会与时间；③ 添加抗氧化剂；④ 动物脂肪冷冻时间不宜过长；⑤ 储存时间不宜过长。
615. 要把干货原料涨发好必须做到哪几点？
答案：答：① 熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法；② 鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一；③ 认真对待涨发过程中的每一环节。
616. 燕窝应怎样涨发？
答案：答：① 在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净；② 热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质；③ 经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。
617. 简答熊掌的形状和特征。
答案：答：① 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长15～20 cm，掌面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少；② 后掌的侧面长，掌花不明显，长20～30 cm，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌。
618. 简答鹿尾的质量鉴别。
答案：答：① 鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾之分，尤以马鹿尾质佳味美；② 每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾，肉肥味美，质量最好；③ 春秋猎获的鹿尾称伏尾，质量较次。。
619. 简答鸟类野味的组织结构特点。
答案：答：① 鸟类野味的组织结构与家禽相同；② 由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；③ 胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。
620. 简答鸟类野味的烹饪方法。
答案：答：① 先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；② 鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80 ℃之间；③ 对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④ 鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。。
621. 简答兽类原料的组织结构特点。
答案：答：① 兽类的组织结构与家畜类基本相同；② 野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③ 肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。
622. 简答穿山甲的生物学特征。
答案：答：① 穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；② 体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；③ 头细长，眼小，舌长，口内无齿；④ 背面稍为隆起，四肢短而粗壮；⑤ 主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。
623. 简答影响人味觉的因素有哪些？
答案：答：① 人的生理条件；② 个人嗜好；③ 饮食心理；④ 民族；⑤ 季节；⑥ 温度；⑦ 呈味物质的浓度；⑧ 其他理化因素。
624. 简答温度对味觉的影响。
答案：答：① 从味觉器官的角度，温度低于0 ℃或高于60 ℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；② 从菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最适宜食用温度，一般的热菜温度最好在60~65 ℃，凉菜的温度最好在10 ℃左右；③ 几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。
四、综合题(第625题～第653题,)
625. 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
答案：答：① 注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；② 要选用上品作料来调味；③ 注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④ 在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤ 对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。
626. 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
答案：答：① 烹饪化学是学科基础；② 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。
627. 论述我国明、清时期筵席发展状况。
答案：答：① 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；② 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③ 分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等；⑤ 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。
628. 论述中国菜肴发展的方向是什么？
答案：答：① 烹制食品更加具有科学性；② 烹制食品的社会化；③ 中西饮食相互交融、发展；④ 烹制食品的多样化。。
629. 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
答案：答：① 对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；② 对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。。
630. 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
答案：答：① 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；② 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；③ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分；④ 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。
631. 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
答案：答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；② 就餐形式的变化；③ 就餐环境的变化。
评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。
答案：答：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：① 影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等；② 影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。。
633. 浅谈餐厅布局的要求。
答案：答：① 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；② 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调；③ 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深；④ 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。。
634. 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
答案：答：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座；④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座；⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。
635. 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
答案：答：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法
嗦；⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。
636. 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
答案：答：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。
637. 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
答案：答：① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；② 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；③ 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。。
638. 浅谈复合加热法的作用与特点。
答案：答：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。
639. 浅谈与食品有关的水的重要性质。
答案：答：① 密度；② 沸点；③ 热学性质；④ 高的介电常数；⑤ 强的溶解能力。
评分标准：答对①～⑤各占20%。
640. 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
答案：答：① 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；② 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③ 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。
641. 论引起蛋白质变性的因素。
答案：答：① 物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；② 化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。。
642. 论泡发鱿鱼的基本原理。
答案：答：① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。。
643. 浅谈蛋白质的四级结构。
答案：答：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。
644. 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
答案：答：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。
645. 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
答案：答：① 可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；② 不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③ 解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。
646. 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。
647. 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
答案：答：① pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；② 煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。
648. 怎样防止酶促褐变？
答案：答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。
649. 论述食品香气形成的几种主要途径。
答案：答：① 生物合成存在于食品原料中的香气；② 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③ 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④ 采用香料、香精等进行调香形成香气。
650. 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
答案：答：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。。
651. 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
答案：答：① 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；③ 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；④ 煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。
652. 论述谷类的营养价值。
答案：答：① 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；② 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0％，如燕麦为15.6％，小麦为10.0％，大米及玉米为8.0％左右；③ 脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6％，主要集中在糊粉层和胚芽部分；④ 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中；⑤ 无机盐一般为1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉层。
653. 为什么说鱼翅的营养价值不高？
答案：答：① 鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；② 蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；③ 氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质；④ 实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。
。
一、单项选择(第1题～第344题。)
1. 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
2. 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
3. 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》 B、《齐民要术》
C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》
4. 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的( )时期。
A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪
5. 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
6. 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》
7. 中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、文化 B、社会 C、经济
8. 烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
9. 中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
10. 烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》 B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》
13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格
18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平
20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性
27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要
28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会
29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性
31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品
36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质 B、要求 C、目的 D、特
37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
38. 教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料
39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具
42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则 B、目的 C、标准 D、形式
43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
45. 技术考试一般分为阶段考试和( )考试。
A、业务 B、结业 C、理论 D、操作
46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化
50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数
52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴
53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产
56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
59. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm
60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花
61. 常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
62. 冷盘应在开席前( )端上为宜。
A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min
63. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2
64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
67. 餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节
68. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
70. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒
71. 以产地命名的酒有( )。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
72. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
73. 泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
74. 所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
75. 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
76. 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
77. 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
78. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联
79. 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
80. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。
A、20° B、30° C、40° D、50°
81. 麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦
82. 所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
83. 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品
84. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
85. 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
86. 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为( )。
A、打杂 B、水案
C、面食 D、白案（或者面案）
87. 广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼
88. 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
89. 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条
90. 热水面团对水温的要求是( )。
A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃
91. 米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
92. 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
93. 馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
94. 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
95. 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
96. 在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。
A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅
97. 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐
98. 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
99. 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
100. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
101. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
102. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃
103. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。
A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min
104. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。
A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃
105. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。
A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机
106. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg
107. JGL120-2型面食加工机械是( )。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
108. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
109. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。
A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃
110. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。
A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度
111. 水是嫩化原料的主要( )。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
112. 结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达( )。
A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃
113. 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
114. 水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
115. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
116. 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
117. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
118. 肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性
119. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
120. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。
A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度
121. 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
122. 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
123. 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
124. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
125. 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖
126. 蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃
127. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
128. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
129. 淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用
130. 淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。
A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉
131. 未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜
132. 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
133. 酯化作用就是使( )中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
134. 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。
A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸
135. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸
136. 在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止( )。
A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用
137. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
138. 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含( )会有损失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素
139. 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
140. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
141. 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
142. 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
143. 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
144. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。
A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气
145. 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
146. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
147. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为主。
A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯
148. 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。
A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D
149. 大豆中含有1.64％的( )、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素
150. 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
151. 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。
A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g
152. 蛋类含蛋白质为( )、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
153. 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为( )。
A、75 B、85 C、90 D、95
154. 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
155. 鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2
156. 食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
157. 酒在胃中吸收量很少，( )以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7 kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％ B、60％ C、70％ D、80％
158. 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在( )以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g
159. 食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。
A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃
160. 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。
A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用
161. 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。
A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用
162. 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生( )，生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
163. 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
164. 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
165. 淀粉是人体所需( )的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
166. 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108 ℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
167. 蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
168. 维生素A对( )和光很敏感。
A、热 B、氧 C、酸 D、碱
169. 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素C、 维生素B2 D、维生素B1
170. 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失( )。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
171. 通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A、碱性食物 B、酸性食物 C、动物性食物 D、植物性食物
172. 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于( )间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
173. 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A
174. 勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
175. 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
176. 烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
177. 目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。
A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g
178. 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60%～ 65％，蛋白质摄入量为70 g。
A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal
179. 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
180. 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为( )，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
181. 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
182. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
183. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
184. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( )
平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
185. 菜肴装饰的意义在于( )。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
186. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
187. 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
188. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
189. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
190. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g
191. 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含( )和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
192. 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。
A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果
193. 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。
A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal
C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal
194. 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、( )及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
195. 印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
196. 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为( )。
A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅
197. 鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
198. 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
199. 犴鼻是用( )鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
200. 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州
201. 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为( )。
A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲
202. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
203. 干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝
204. 所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
205. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋
206. 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯
207. 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
208. 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
209. 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制
210. 捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
211. 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）( )。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
212. 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以( )和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
213. 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
214. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
215. 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。
A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g
216. 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
217. 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25 cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
218. 东风螺又称( )，属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
219. 生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎
220. 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
221. 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5 cm，单球重( )，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g
222. 木耳菜是我国( )的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早 B、古老 C、新生 D、常用
223. 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于( )，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
224. 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德
225. 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以( )一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
226. 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。
A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜
227. 味的感受器对味的感受具有高度的( )。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
228. 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
229. 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
230. 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
231. 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
232. 化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
233. 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。
A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累
234. 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
235. 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
236. 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘
237. 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
238. 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、( )有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
239. 吃蔗糖后再饮水感觉有( )。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
240. 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
241. 在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜
242. 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
243. 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)
、K(H2O)的形式存在而有( )。A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
244. 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
245. 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有( )。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
246. 甜味的强度与( )的强度有关。
A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基
247. 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。
A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味
248. 呈( )的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
249. 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
250. 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
251. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃
252. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。
A、对立 B、统一 C、组织 D、组合
253. 美的最基本的领域是( )。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
254. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美
255. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
256. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。
A、技术 B、美学 C、现实 D、概念
257. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。
A、主要 B、次要 C、一般 D、普通
258. 饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现
259. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
260. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
261. 烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美 B、色美 C、味美 D、器美
262. “味美”是中国烹饪技术的( )。
A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用
263. 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
264. 在宴会上供人们( )各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
265. 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
266. 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占( )
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
267. 筵席设计属于( )文化中较高层次。
A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技
268. 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为( )大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
269. 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
270. 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
271. 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
272. 中国筵席的一般结构包括( )大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
273. 筵席设计是一个( )工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
274. 自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者
275. 时令变化对人们的饮食心理影响( )。
A、很大 B、不大 C、较大 D、较深
276. 人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
277. 筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
278. 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
279. 地衣就是藻类和( )共生的复合体。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
280. 担子菌是( )中最高级的一纲。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
281. 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
282. 在1 500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
283. 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
284. 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。
A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m
285. 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为( )。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
286. 蕨类植物有( )等。
A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋
287. 蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
288. 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
289. 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
290. 属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
291. 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体( )对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
292. 腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
293. 瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
294. 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。
A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂
295. 龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
296. 烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。
A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物
297. 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
298. 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于( )。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
299. 我国沿海有5 000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和( )等。
A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆
300. 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、( )的动物。
A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目
301. 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
302. 我国已发现的海洋鱼类有1 500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
303. 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为( )。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
304. 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( ) 和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
305. 对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
306. 蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
307. 碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
308. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖
309. 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。
A、120 B、145 C、160 D、173
310. 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
311. 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
312. 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( )
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
313. 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。
A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量
314. 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
315. 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
316. 含维生素A最多的是( )。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
317. 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
318. 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为( )，成年女子为18 mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28 mg。
A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg
319. 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25 μg，乳母增加50 μg。
A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg
320. 人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护( )的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
321. 营养素是人类生命活动的( )。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
322. 营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。
A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要
323. 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为( )过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
324. 烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学
325. 烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业
326. 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
327. 电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
328. 低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz
329. 高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz
330. 微波炉是利用( )加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
331. 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从( )到1.0 mm范围内的电磁波。
A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m
332. 微波炉主要由( )、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
333. 低压蒸汽锅气压为( )。
A、0.15 kg／cm2 B、0.25 kg／cm2 C、0.35 kg／cm2 D、0.45 kg／cm2
334. 高压蒸汽锅气压为( )。
A、1.06 kg／cm2 B、1.15 kg／cm2 C、1.25 kg／cm2 D、1.35 kg／cm2
335. 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即( )。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
336. 机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧
A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损
337. 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
338. 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
339. 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示( )。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
340. 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示( )。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
341. 制冷剂在系统中的状态是( )。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
342. 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用( )。
A、砂 B、二氧化碳灭火器
C、水 D、切断电源
343. 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
344. 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
二、判断题(第345题～第591题。)
345. ( )秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
346. ( )人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
347. ( )中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
348. ( )作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
349. ( )人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
350. ( )烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
355. ( )一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
357. ( )注意就是心理活动的方向性和集中性。
359. ( )饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
360. ( )认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
361. ( )人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
364. ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
366. ( )消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
367. ( )群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
368. ( )教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
370. ( )示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
372. ( )示范教学要做好思想和技术准备。
373. ( )练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
375. ( )服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
376. ( )餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
379. ( )餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
380. ( )餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
382. ( )餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
383. ( )餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
384. ( )餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
387. ( )中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
389. ( )迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
391. ( )酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
393. ( )果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
394. ( )咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
395. ( )慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
397. ( )面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
398. ( )面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
399. ( )面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
402. ( )广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
403. ( )干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
405. ( )馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
406. ( )在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
407. ( )馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
408. ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。
409. ( )在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
410. ( )面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
412. ( )面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
413. ( )面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
414. ( )根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。
415. ( )面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
416. ( )HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50 kg。
417. ( )自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
418. ( )水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
419. ( )水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
421. ( )含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
422. ( )同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
424. ( )蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
426. ( )食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
428. ( )蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
429. ( )肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
430. ( )烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
431. ( )食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
432. ( )焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
436. ( )淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
437. ( )淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80 ℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
439. ( )固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
440. ( )在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
441. ( )烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
442. ( )维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
443. ( )食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
444. ( )把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
445. ( )土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
447. ( )挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
448. ( )橙花醇和香茅醇都具有梨香气。
449. ( )油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
450. ( )葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
451. ( )食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
452. ( )食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25 g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
455. ( )肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸 、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
456. ( )鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
457. ( )缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
458. ( )蕃茄汁在100 ℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
459. ( )水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
460. ( )大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
462. ( )氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
464. ( )淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
465. ( )膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。
469. ( )合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
470. ( )正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
471. ( )烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
472. ( )在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
473. ( )浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
474. ( )中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
475. ( )温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
477. ( )缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
478. ( )核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
479. ( )合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
480. ( )中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
485. ( )儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
486. ( )鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
491. ( )笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
492. ( )五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
493. ( )食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
494. ( )干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
495. ( )寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
496. ( )鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
497. ( )麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
498. ( )我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
501. ( )鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
505. ( )水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
506. ( )芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
507. ( )四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。
508. ( )榆钱是榆树结的榆荚。
510. ( )味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
512. ( )单一味是由一种呈味物质构成的。
513. ( )麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
517. ( )温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
523. ( )L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
525. ( )盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
526. ( )饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。
527. ( )饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
529. ( )饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
531. ( )烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
532. ( )烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
534. ( )饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
536. ( )由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。
538. ( )通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
540. ( )饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
542. ( )宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
543. ( )制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
544. ( )菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
547. ( )担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
549. ( )藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
551. ( )蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
553. ( )裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。
554. ( )软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
557. ( )动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
558. ( )棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
559. ( )棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
561. ( )脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
562. ( )谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
564. ( )碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
565. ( )碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
566. ( )食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
568. ( )脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
569. ( )脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
572. ( )铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
573. ( )荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
575. ( )食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
576. ( )营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
577. ( )我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。
578. ( )粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
579. ( )烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
581. ( )工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
582. ( )微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
583. ( )微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
585. ( )蒸汽套锅也称为汽壁锅。
586. ( )饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
589. ( )冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
590. ( )当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
591. ( )如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
三、简答题(第592题～第624题,)
592. 中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段？
答案：答：① 史前阶段；② 夏、商、西周阶段；③ 春秋、战国阶段；④ 秦、汉阶段；⑤ 魏、晋、南北朝阶段；⑥ 隋、唐、五代阶段；⑦ 宋、辽、金、元阶段。
593. 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
答案：答：① “爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”② “怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”
594. 视觉对饮食的作用是什么？
答案：答：① 人的视觉是鉴别食品前提；② 视觉的范围决定人们对食品的认识；③ 视觉影响人们的食欲；④ 视觉连带性产生人的主观评价。。
595. 简答性别对消费心理的影响。
答案：答：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：① 从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理；② 从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。
596. 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
答案：答：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。
597. 阐述饮食心理的相对满足性。
答案：答：① 相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准，这种相对满足程度取决于消费者的消费水平；② 消费水平低，需求容易满足，反之则不易满足。
598. 服务质量的标准分为那几类？
答案：答：服务质量标准可分为八类：① 设备质量标准；② 产品质量标准；③ 接待服务标准；④ 安全标准；⑤ 服务、操作标准；⑥ 礼节、仪容标准；⑦ 语言、动作标准；⑧ 服务工作效率标准。
599. 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
答案：答：① 服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；② 服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。
600. 上菜前的注意事项有哪些？
答案：答：① 观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；② 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；③ 检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；④ 对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。
601. 摆菜的具体要求是什么？
答案：答：① 摆菜的位置要适中；② 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；③ 比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上；④ 酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周；⑤ 菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。
602. 酒包括哪些成分？
答案：答：① 酒精；② 水；③ 酸类物质；④ 糖分；⑤ 酯类物质；⑥ 杂醇油；⑦ 含氮物。
603. 白酒的感官评定标准都有哪些？
答案：答：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；② 香气：具有本身特有的醇香；③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。
604. 阐述京式面点的特点。
答案：答：① 京式面点以面类制品为主，制品制作精细；② 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④ 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
605. 阐述广式面点的特点。
答案：答：① 讲究形态、花色、色泽；② 使用油、糖、蛋多；③ 馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。
606. 简答水分活度的实际意义。
答案：答：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；② 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。
607. 食品中的水有几种存在状态？
答案：答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水；② 以毛细管力维系着的水称为自由水。
答案：答：① 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；② 受热时，肌原纤维开始收缩；③ 剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④ 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤ 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。
609. 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
答案：答：① 原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；② 当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。
610. 肉类的主要营养成分有哪些？
答案：答：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；② 脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素；③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0％，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏；④ 无机盐的总量为0.6%~1.1％；⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。
611. 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
答案：答：① 冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；② 沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
612. 什么叫蛋白质变性作用？举例说明。
答案：答：① 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用；② 例如：鸡卵蛋白在煎煮时的凝固、瘦肉在烹调时的收缩变硬等都是蛋白质热致变性的典型例子。。
613. 在烹调中应该怎样合理使用油脂？
答案：答：① 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低；② 尽量避免使用持续过高的温度；③ 煎炸菜点时，温度最好控制在180~220 ℃；④ 必须反复使用油脂时，应该随时加入新油；⑤不能使用变色、变味的油脂。。
614. 防止油脂氧化变质应采取哪些措施？
答案：答：① 储存油脂时，避免光照，避开高温环境；② 减少与空气直接接触的机会与时间；③ 添加抗氧化剂；④ 动物脂肪冷冻时间不宜过长；⑤ 储存时间不宜过长。
615. 要把干货原料涨发好必须做到哪几点？
答案：答：① 熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法；② 鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一；③ 认真对待涨发过程中的每一环节。
616. 燕窝应怎样涨发？
答案：答：① 在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净；② 热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质；③ 经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。
617. 简答熊掌的形状和特征。
答案：答：① 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长15～20 cm，掌面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少；② 后掌的侧面长，掌花不明显，长20～30 cm，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌。
618. 简答鹿尾的质量鉴别。
答案：答：① 鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾之分，尤以马鹿尾质佳味美；② 每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾，肉肥味美，质量最好；③ 春秋猎获的鹿尾称伏尾，质量较次。。
619. 简答鸟类野味的组织结构特点。
答案：答：① 鸟类野味的组织结构与家禽相同；② 由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；③ 胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。
620. 简答鸟类野味的烹饪方法。
答案：答：① 先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；② 鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80 ℃之间；③ 对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④ 鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。。
621. 简答兽类原料的组织结构特点。
答案：答：① 兽类的组织结构与家畜类基本相同；② 野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③ 肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。
622. 简答穿山甲的生物学特征。
答案：答：① 穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；② 体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；③ 头细长，眼小，舌长，口内无齿；④ 背面稍为隆起，四肢短而粗壮；⑤ 主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。
623. 简答影响人味觉的因素有哪些？
答案：答：① 人的生理条件；② 个人嗜好；③ 饮食心理；④ 民族；⑤ 季节；⑥ 温度；⑦ 呈味物质的浓度；⑧ 其他理化因素。
624. 简答温度对味觉的影响。
答案：答：① 从味觉器官的角度，温度低于0 ℃或高于60 ℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；② 从菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最适宜食用温度，一般的热菜温度最好在60~65 ℃，凉菜的温度最好在10 ℃左右；③ 几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。
四、综合题(第625题～第653题,)
625. 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
答案：答：① 注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；② 要选用上品作料来调味；③ 注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④ 在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤ 对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。
626. 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
答案：答：① 烹饪化学是学科基础；② 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。
627. 论述我国明、清时期筵席发展状况。
答案：答：① 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；② 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③ 分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等；⑤ 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。
628. 论述中国菜肴发展的方向是什么？
答案：答：① 烹制食品更加具有科学性；② 烹制食品的社会化；③ 中西饮食相互交融、发展；④ 烹制食品的多样化。。
629. 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
答案：答：① 对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；② 对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。。
630. 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
答案：答：① 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；② 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；③ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分；④ 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。
631. 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
答案：答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；② 就餐形式的变化；③ 就餐环境的变化。
评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。
答案：答：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：① 影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等；② 影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。。
633. 浅谈餐厅布局的要求。
答案：答：① 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；② 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调；③ 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深；④ 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。。
634. 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
答案：答：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座；④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座；⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。
635. 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
答案：答：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法
嗦；⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。636. 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
答案：答：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。
637. 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
答案：答：① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；② 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；③ 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。。
638. 浅谈复合加热法的作用与特点。
答案：答：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。
639. 浅谈与食品有关的水的重要性质。
答案：答：① 密度；② 沸点；③ 热学性质；④ 高的介电常数；⑤ 强的溶解能力。
评分标准：答对①～⑤各占20%。
640. 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
答案：答：① 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；② 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③ 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。
641. 论引起蛋白质变性的因素。
答案：答：① 物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；② 化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。。
642. 论泡发鱿鱼的基本原理。
答案：答：① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。。
643. 浅谈蛋白质的四级结构。
答案：答：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。
644. 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
答案：答：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。
645. 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
答案：答：① 可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；② 不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③ 解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。
646. 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。
647. 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
答案：答：① pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；② 煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。
648. 怎样防止酶促褐变？
答案：答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。
649. 论述食品香气形成的几种主要途径。
答案：答：① 生物合成存在于食品原料中的香气；② 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③ 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④ 采用香料、香精等进行调香形成香气。
650. 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
答案：答：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。。
651. 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
答案：答：① 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；③ 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；④ 煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。
652. 论述谷类的营养价值。
答案：答：① 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；② 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0％，如燕麦为15.6％，小麦为10.0％，大米及玉米为8.0％左右；③ 脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6％，主要集中在糊粉层和胚芽部分；④ 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中；⑤ 无机盐一般为1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉层。
653. 为什么说鱼翅的营养价值不高？
答案：答：① 鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；② 蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；③ 氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质；④ 实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。
。