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技师—中式烹调师(高级技师--修改后)

中式烹调师

高
级
技
师

中国石油大庆职业技能鉴定中心

考核内容层次结构表

	操作技能							综合能力		时间合计
	基本技能		专业技能					综合能力
	刀工	雕刻技术	冷菜拼摆	热菜				设计与培训	论文与答辩
	刀工	雕刻技术	冷菜拼摆	指定品种	抽签品种	自选品种	宴席制作	设计与培训	论文与答辩
初级	20分 5min 一项			40分 25min 一项	40分 25min 一项					100分 55min
中级				60分 50min 二项	40分 25min 一项					100分 75min
高级			25分 50min一项	25分 25min 一项	25分 25min 一项	25分 20min				100分 120min
技师		20分 90min	20分 80min	20分 25min 一项	20分 25min 一项	20分 40min				100分 260min
高级技师							60分 240min	40分 10min	100分 20min	200分 270min

鉴定要素细目表
行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作

鉴定范围						鉴定点		考试试题			备注
一级			二级			鉴定点		考试试题
代码	名称	鉴定比重	代码	名称	鉴定比重	代码	名称	代码	名称	重要程度
B	专业技能	60%	A	宴席设与制作	60%	A	宴席制作	001	一桌宴席（10道菜）	X
C	综合能力	40%	A	摸似教学	40%	A	设计与培训	001	现场理论教学	X
D	论文	100%	A	学术论文	100%	A	论文与答辩	001	论文答辩	X

X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解

中式烹调师高级技师试题目录

试题一、宴席制作（10道菜肴）       （宴席设与制作60%）
试题二、现场理论教学              （摸似教学40%）
试题三、论文答辩                  （学术论文100%）

试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴）
1、准备要求
（1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备）
（2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备）
（3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。
2、考核要求
（1）必须按要求穿戴劳动保护用品；
（2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；
（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称；
（4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席；
（5）按着烹调要求进行加工和制作；
（6）按着营养配餐设计菜肴；
（7）按着烹饪美学来展现台面；
（8）要突出新知识、新技术、新工艺；
（9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素；
（10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用；
（11）菜肴装饰点缀用品考生自带；
（12）成套器皿考生自备；
（13）宴席规格      元。
3、操作考核规定及说明：
（1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。
（2）考核规定说明：
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。
4、考核时限
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：240min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
5、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号          工位       性别
试题名称：宴席制作（10道菜肴）                                        考核时间：240min

序号	考核内容	评分要素	配分	评分标准	检测结果	扣分	得分	备注
1	宴席设计	菜单设计符合宴会主题思想	5	表达意思较差扣3分；偏离主题思想扣5分；不符合宴会主题思想此项不得分
		菜品档次和工艺要符合宴会的要求	5	工艺重复扣4分；原料档次较低扣1分；工艺重复档次较低此项不得分
		菜品整体结构、色泽、口味搭配要合理	10	菜品结构不合理的扣3分；色泽搭配不当扣3分；口味单一，没有层次扣4分
		上菜程序符合宴会程序	10	未按宴会程序上菜扣10分
2	烹调工艺	刀工	12	粗细、薄厚不均扣6分；长短、大小不均扣6分；碎乱此项不得分
		火候	12	过火扣6分；欠火扣6分；生、煳此项不得分
		汁芡	10	芡汁长扣5分；芡汁短扣5分；汁芡使用不合理此项不得分
		浆糊	10	浆糊不均、上浆不足扣4分；脱糊扣6分；无浆糊此项不得分
		质地	6	质地较差扣3分；过老或过嫩此项不得分
3	质量与造型	口味	5	过咸3分；过淡扣2分；有异味扣5分
		营养卫生	7	营养素流失过多扣3分；搭配不合理扣4分；卫生差此项不得分
		器皿	2	器皿搭配不合理扣2分
		造型	6	整体造型较差扣3分；整体造型差此项不得分
4	菜肴品种	按宴席要求上齐品种		少一种菜肴从总分中扣10分
5	现场操作	合理用料		浪费原料从总分中扣5分
		考场纪律		违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核
		现场卫生		卫生差从总分中扣5分
6	安全文明操作	遵守安全操作规程		每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作，失饪不得分
7	考核时限	在规定时间内完成		到时停止操作考核
合计			100

考评员：                     核分员：                              年    月    日
编码：80010000-JL-24

试题二、CAA001现场理论教学
1、准备要求
（1）材料准备：纸张，教案。
（2）工具、用具准备：教室、黑板、粉笔、投影器、电脑。
2、考核要求
（1）按着教学要求编写教案大纲；
（2）按着对象设计讲课内容；
（3）字迹清晰，格式整齐；
（4）板书工整，结构严紧；
（5）言语流畅、清楚，表达意思完整；
（6）专业知识性强，综合知识丰富；
3、操作考核规定及说明：
（1）操作程序：按正规专业编写教案和讲授专业知识。
（2）考核规定说明：
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论培训的熟练程度。
4、考核时限
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）根据时间要求，掌握讲授的内容，到时停止讲授。
5、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号          工位           性别
试题名称：现场理论教学                                                      考核时间：10min

序号	考核内容	评分要素	配分	评分标准	检测结果	扣分	得分	备注
1	准备工作	准备授课用具。着装整齐，清洁。站姿正确	5	用具准备不充分扣2分；着装不整、站姿不正确扣3分
2	主题	主题思想表述明确	15	偏离主题扣5分；主题思想表述不清、不全、不准确扣10分；未表达出主题、表述错误此项不得分
3	专业术语	叙述准确	25	专业术语表述不清扣10分；解释不透彻扣15分；未能解释此项不得分
4	知识综合性	相关知识连贯性强	10	引用相关知识联系性较差的扣4分；引用相关知识错误、不完整、不准确扣6分；引用相关知识与主题无关扣10分
5	板书或计算机操作	字迹工整，层次清晰，会使用多媒体教学	15	板书字迹不工整扣5分；板书结构不合理扣5分；未使用简单多媒体教学扣5分
6	语言	通俗易懂，连续性强	30	语言讲述不流畅扣10分；表情不自然扣10分；不能表达完整意思扣10分；废话连篇，语言不文明此项不得分
7	考核时限	在规定时间内完成		到时停止讲授
合计			100

考评员：                        核分员：                              年    月   日

编码：80010000-JL-24

试题二、DAA001论文答辩
1、准备要求
（1）材料准备：论文（考生自备）。
（2）工具、用具准备：（考生自备）。
2、考核要求
（1）必须着装整齐，清洁大方；
（2）论文题目自拟，字数3000字以上，采用论文的通用格式写作。
（3）综述简练完整，有见解。
（4）立论正确，论述充分，结论严谨合理。
（5）实验正确，分析、处理科学，文字通顺。
（6）技术用语准确，符号统一，编号齐全。
（7）书写工整规范，图表完备、整洁、正确。
（8）论文应用价值高，具有独到见解。
（9）引文、参考文献要注明出处和原文作者等。
（10）答辩问题要有理有据，基本概念清楚，主要问题回答准确、深入。
（11）抄袭文章将取消考试资格。
3、操作考核规定及说明：
（1）操作程序：按正规答辩程序回答。
（2）考核规定说明：
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按1000分计算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论知识和写作能力的熟练程度。
4、考核时限
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：20min。
（3）根据评委提出的问题回答，掌握时间，到时停止答辩。
5、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
现场号          工位           性别
试题名称：论文答辩                                                  考核时间：20min

序号	考核内容	评分要素	配分	评分标准	检测结果	扣分	得分	备注
1	调查论证	收集加工各种信息和新知识，并加以应用。	5	引用知识点不准确扣2分；知识点来源不详扣3分；所引用文献不加注明的扣5分。
2	立论论述结论	立论正确，论述充分，结论严谨合理。	25	论述不充分扣10分；结论不严谨扣10分；文字不通顺扣5分；立论不正确扣25分。
3	分析解决问题能力	运用所学的知识和技能发现和解决实际中的问题。	10	不能利用掌握的知识进行理论分析问题扣5分；不能利用掌握的技能处理实际工作中的问题扣5分。
4	技术用语准确	技术用语准确，符号统一，编号齐全。	5	技术用语不准确一处扣1分；符号、编号一处不对扣1分。
5	创新	应用价值高，具有独到见解。	10	没有创新意识扣5分；所说的见解不能解释清楚的扣5分。
6	答辩	有理有据，基本概念清楚，主要问题回答准确、深入。	45	语言不流畅的扣10分；回答问题含糊其词扣10分；基本概念回答不准确扣10分；不能回答主要问题的扣15分。所问非所答扣45分。
7	考核时限	在规定时间内完成		到时停止答辩
合计			100

考评员：核分员：年月日

编码：80010000-JL-24

红黑大战

技师—中式烹调师(高级技师--修改后)