中级工—烹饪中级工技能鉴定题目
烹饪中级工技能鉴定题目
餐厅服务员中级参考资料
一、
选择题
1. 营销环境分析包括( A )环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。 (A) 社会
(B) 公司领导
(C) 公司员工
(D) 消费水平
2. 市场调查是市场预测和经营决策的( D )。 (A) 辅助措施
(B) 辅助手段
(C) 过程
(D) 基础
3. 市场营销的中心是( A )。 (A) 产品的交易
(B) 产品的使用
(C) 产品的清仓
(D) 产品维持再生产
4. 完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后，应该是( A )。 (A) 搜集处理资料
(B) 建立预测模型 (C) 进行预测计算
(D) 分析预测结果
5. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是( A )、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。 (A) 生理需求
(B) 心理需求
(C) 食欲需求
(D) 食品需求
6. 一般来说越是( A )的产品和服务，顾客对价格的变化就越敏感。 (A) 同质
(B) 同量
(C) 异质
(D) 异量
7. 企业在市场细分的基础上，根据客观条件选择( A )，并采用适当的营销策略，才能有效地进入目标市场。 (A) 目标市场
(B) 消费群
(C) 市场范围
(D) 市场资源
8. 市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个 ( D )的过程。 (A) 连续
(B) 不连贯
(C) 动态
(D) 动态、连续
9. 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是( B )。 (A) 市场竞争激烈程度缓和 (B) 顾客选择倾向不断变化 (C) 饭店业成本下降
(D) 以上三项
10. ( A )是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。 (A) 价格竞争
(B) 质量竞争
(C) 服务竞争
(D) 信誉竞争
11. 通过消费者信息反馈而得知的问题应( B )。 (A) 先进行调查
(B) 尽早解决
(C) 进行讨论
(D) 及时惩罚有关服务人员
12. ( D )无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
(A) 良好的服务态度 (B) 不同的服务方式 (C) 不同的服务方法
(D) 熟练的服务技能
13. ( B )不是常用的定性预测方法。 (A) 领导人员判断法 (B) 时间序列法 (C) 主管人员分析法
(D) 专家意见法
14. 糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护( D )和促进消化。 (A) 脾脏
(B) 胰脏
(C) 心脏
(D) 肝脏
15. 糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护肝脏和促进( A )。 (A) 消化
(B) 循环
(C) 代谢
(D) 吸收
16. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内( B )的消化、吸收和代谢。 (A) 蛋白质
(B) 各种营养成份 (C) 脂肪
(D) 糖类
17. 畜肉的化学成份与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的氨基酸、( C )、矿物质和维生素。 (A) 蛋白质
(B) 微量元素
(C) 脂肪
(D) 水
18.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、( C )，同时是人体体液的主要成份。 (A) 补充热能
(B) 提供热能
(C) 供给热能
(D) 供应热能
19. 蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、( D )较多。 (A) B
(B) C
(C) K
(D) B2
20. 不同的食用菌所含的营养素( B )。 (A) 相反
(B) 不相同
(C) 相同
(D) 一样
21. 合理膳食要求人们要根据生长发育、( C )生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。 (A) 爱好
(B) 习惯
(C) 生理
(D) 条件
2. 老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在( D )克以下。
(A) 5
(B) 6
(C) 8
(D) 10
23. ( C )对保证儿童的正常发育，提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。 (A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 维生素
(D) 矿物质
24.挑选富有营养的( C )原料，合理配餐和合理烹调的目的，是满足人体对食物的营养要求。 (A) 豆制品
(B) 奶制品
(C) 动植物
(D) 蔬菜
25. 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质( B )克。 (A) 2000
(B) 2800
(C) 2500
(D) 3000
26. 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和( D )含量也十分的丰富。(A) 奶类
(B) 水果
(C) 大米、小麦
(D) 蔬菜
27. 高血压患者应吃一些含维生素B、( B )较丰富的食物。 (A) 维生素A
(B) 维生素C
(C) 维生素D
(D) 维生素E
28. 贫血患者应忌食过分油腻的食物和( D )。 (A) 动物内脏
(B) 豆制品
(C) 卷心菜
(D) 禁烟
29. 俄国人以吃( C )而闻名。 (A) 奶酪
(B) 鱼生
(C) 冷饮和凉菜
(D) 狗肉
30. 食品中化学污染物对人体健康产生( A )危害。 (A) 急性、慢性、远期 (B) 急性、远期 (C) 慢性、远期
(D) 急性、慢性
31. 集体食物中毒的原因是( C )。 (A) 共同食用同种食物
(B) 人体抵抗力差 (C) 食用共同的致病食物
(D) 厨房环境差、空气不流通
32. 发酵豆制品要选择优良菌种，防止( B )污染和菌种变异而产生毒素。 (A) 真菌
(B) 杂菌
(C) 食用菌
(D) 酵母菌
33. 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该( C )。 (A) 易于烹饪
(B) 色香味俱全
(C) “无毒无害” (D) 耐保存
34. “酸雨”( D )，污染饮用水，使水质变坏，影响人体健康。 (A) 含有有毒物质
(B) 影响水生生物 (C) 破坏森林、植物
(D) 影响水生生物、破坏森林、植物
35. 工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有( B )等大气污染物。 (A) 氧气、氮气 (B) 硫酸、硝酸
(C) 氢气、烟尘
(D) 一氧化碳、二氧化硫
36. 脂肪酸的聚合物可使动物( D )，甚至有致癌的作用。 (A) 生长停滞
(B) 肝脏肿大
(C) 肝功能受损
(D) 以上都对
37. 用于盛装主食食品的容器保温棉垫套也要做到每日进行( B )。 (A) 冲洗消毒
(B) 洗涤消毒
(C) 冲水涮洗
(D) 消毒清洗
38. 餐具筐必须要经常( D )。 (A) 清洗涮洗
(B) 涮洗抹净
(C) 水冲消毒
(D) 涮洗消毒
39. 存放冰铲的垫盘内应放有一块( A )。 (A) 消毒毛巾
(B) 消毒餐巾
(C) 消毒垫布
(D) 消毒垫纸
40. 烹饪产品能否畅销与( A )有着密不可分的内在联系。 (A) 服务心理
(B) 服务态度
(C) 服务动作
(D) 服务对象
41. 蚝油是( B )特有的调味料。 (A) 山东
(B) 广东
(C) 四川
(D) 江苏
42. 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、( C )切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。 (A) 开始加工
(B) 初次加工
(C) 初步加工
(D) 初级加工
43. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖( B )、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。 (A) 400克
(B) 500克
(C) 600克
(E) 700克
44. 生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家( B )。 (A) 添加剂卫生标准
(B) 卫生标准及要求
(C) 卫生管理条例
(D) 卫生“五四制”
45. 无论是什么样的食品保温捅，均应做到( A )。 (A) 每餐用毕即清洗、消毒 (B) 每餐后清洁，每日后消毒 (C) 每日后洗涤、消毒
(D) 每餐前清洁，每日后消毒
46. 生产成本，是根据每种饮食产品的配料( D )和价值计算出来的单位成本和总成本。 (A) 销售定额
(B) 销售价格
(C) 消耗成本
(D) 数量定额
47. 营业费用，是指企业( C )过程中所需的各种费用。 (A) 经费
(B) 生产
(C) 生产经营
(D) 销售
48. 焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿( B )切成细末。 (A) 10克
(B) 25克
(C) 35克
(D) 40克
49. 综合毛利率的公式应为：( C )
(A) 综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100% (B) 综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100% (C) 综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100% (D) 综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
50. 降低产品成本的途径，重视科学管理之一，是要尽可能从( A )挖掘潜力。 (A) 技术方面
(B) 劳动者素质
(C) 劳动能力
(D) 思想动员
51. 生产成本，是根据每种饮食产品的( A )定额和价值计算出来的单位成本和总成本。 (A) 配料数量
(B) 耗能数量
(C) 配料最多者
(D) 配料最少者
52. 利润，是衡量企业经济效益高低的一个( A )。 (A) 重要指标
(B) 基础前提
(C) 首要条件
(D) 先决条件
53. 产品配料成本=主料成本+配料成本+( A ) (A) 调料成本 (B) 燃料成本 (C) 调配成本
(D) 辅料成本
二、判断题：
(√ )1. 一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功，必须适当运用很多营销手段和管理技术。
(√ )2. 人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种。 (√ )3. 鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。
(√ )4. 放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。
(√ )5. 有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。 (√ )6. 市场的需求预测是指对某产品未来市场需求前景的推测和估算。 (× )7. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由运动来供给。 (√ )8. 人缺乏维生素会导致各种疾病。
(× )9. 根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B和C。 (× )10. 膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家。
(× )11. 法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。
(√ )12. 防止谷类粮食的有效途径之一是防止有害植物种子的污染。 (× )13. 用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。
(√ )14. 有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。
(√ )15.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。
(√ )16. 主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。 (√ )17. 服务心理与烹饪产品经营有着很重要关系。 (√ )18. 费用，包括营业费用、管理费用和财务费用三部分。
(√ )19. 打边炉每次用过后都应清理炉体。
(√ )20. 选择山东半岛盛产的刺参，又称灰参，色呈黑褐，体外壁有疣状突起，腹壁有管足。 (√ )21. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的发展和维持过程。
(√ )22. 儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多。
(√ )23. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内各种营养成分的消化、吸收和代谢。
(√ )24. 良好的餐厅声誉会在客人的心目中难以忘怀。
(√ )25. 市场预测的基本原则包括惯性原则、相关原则、类推原则。
(× )26. 营养素在人体中的作用有：供给肌体维生素和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
(√ )27. 为了达到合理营养的目的，应在提供膳食上做到科学、合理、更适合人体健康的需要。
(√ )28. 饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应能满足人体生理、生活和工作的需要。 (× )29. 老年人要建立合理的饮食制度，要定时、定量进餐。
(× )30. 法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。
(× )31. 被昆虫污染过的食物完全失去营养价值及食用价值。 (× )32. 海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易排出。 (√ )33. 微生物污染是奶类食品的主要卫生问题。 (√ )34. 冰铲、饭勺、食品夹用毕应进行清洗消毒。
(√ )35. 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工烹饪。制造饮食产品过程所耗费的原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
(× )36. 费用，包括成本费用、生产费用和营业费用三部分。
(√ )37.在财务进行分析对比，检查物价和进行财务预测时，需把外加毛利率换算为内扣毛利率。
(√ )59. 磁力线会使电视画面的彩色混乱，所以不要使带有磁性的物品接近彩色电视机。 (× )60. 餐饮部门对常用电器设备要做好故障排除工作。 (× )61、礼仪是礼节的别名。
(× )62、行为表情是礼仪要素的唯一要求。 (× )63、男服务员站立时，双脚呈V字形。 (√ )64、发自内心的笑才是真诚的微笑。 (√ )65、扒糕是北京小吃。
(× )66、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。 (√ )67、对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。 (√ )68、中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。 (√ )69、骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。 (√ )70、本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。
(√ )71、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。 (× )72、开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。 (√ )73、瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。
(× )74、用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。 (√ )75、掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 (× )76、服务员上岗时不能佩戴任何饰物，包括手表。 (× )77、唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。 (√ )78、回族人忌食马、骡、驴肉。 (× )79、大部分地区藏族人爱吃鱼类食品。
(√ )80、安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门报告进行维修。 (√ )81、服务员应掌握消防器材的使用方法。
(× )82、服务员在餐厅服务时，要遵守服务顺序，为宾客服务。 (× )83、中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。 (× )84、型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。 (× )84、祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞、并蒂莲花、喜鹊唱枝等。 (√ )85、光线柔和的厅堂，应选用白色餐巾。 (× )86、1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
(× )87、在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。
(× )88、香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞顶出瓶口。 (√ )89、超常服务是间接用餐服务，可以体现餐厅为宾客处处提供方便。 (√ )90、中式早餐开餐前应做好餐具、佐料和服务用品准备。
(× )91、餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。 (× )92、特殊酒水的开启用具与一般酒水有所不同多用小刀。 (√ )93、当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服务。
(√ )94、罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。 (× )95、服务员在香槟酒开启服务中，可以采用拧瓶塞的开启方法。 (√ )96、瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。
(√ )97、餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾等。 (× )98、煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分钟。 (× )99、牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。
(√ )100、以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。
三、简答题：
1. 人体需要哪几种主要营养素？营养素在人体中有什么作用？
答：人体需要的主要营养素为：蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
营养素在人体中的作用是：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
2. 如何根据儿童的特点，安排好儿童的膳食？
答：⑴建立合理的饮食制度，适当增加餐次，及时补充热量； ⑵保证摄入足够的蛋白质和提高蛋白质的利用率； ⑶食物的多样化，粮、豆、菜、肉混合食用；
⑷注意烹调方法。
3. 叶类菜含有哪些营养素？
答：叶类菜含淀粉很少，含纤维素较多，含有铁、钾和维生素B1、B2、C及胡萝卜素。绿色叶菜含胡萝卜素相当丰富，绿色越深含量越多。 4. 设备管理应做好哪几方面工作？
答：⑴与饭店维修部门一起，采取各种结合实际的方法，让全体餐饮部门的服务人员掌握正确使用各种电器设备的知识； ⑵掌握日常清洁设备的工作方法，在维修部门的指导下，掌握设备的保养方法；
⑶加强与饭店维修部门的联系，使各方面的专业技术人员掌握各种电器设备的工作善，
让专业技术人员对设备方面的情况心中有数；
⑷在发现有问题的苗头时，立即与维修部门联系，使设备得到及时的修理，少耽误或不
耽误使用；
⑸全力配合维修部门的工作，为各种检查、检修工作提供方便条件。
5. 日本人的饮食口味有什么特点？
答:日本人的饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、微辣、麻香，味鲜略带甜，对中式菜肴尤为喜爱。
6. 微生物污染对人体有什么危害？
答：微生物菌污染食物后，将在适宜的条件下大量生长繁殖，食物中的蛋白质、脂肪及糖类在各种酶的作用下分解，产生一系列复杂的变化，可使食物的感官性质恶化，营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，完全失去食用价值。
四、计算题：
1. 清炒虾仁一盘，用虾仁200克，每公斤30元，黄瓜50克，每公斤6元，调料0.69元，求产品配料成本？ 解：产品配料成本=主料成本+配料成本+调料成本 =200×30/1000+50×6/1000+0.69
=6.99元
答：清炒虾仁配料成本为6.99元。
2. 某厨师想把企业规定的内扣毛利率45%换算为外加毛利率，是多少？ 解：外加毛利率 =内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100% =45%/（1-45%）×100%
=81.82%
答：内扣毛利率45%换算为外加毛利率是81.82%。
3. 清炒虾仁一盘，配料成本6.99元，销售价格12元，求成本毛利率？
解：清炒虾仁成本毛利率 =毛利/产品配料成本×100% =（12-6.99）/6.99×100%
=72%
答：清炒虾仁成本毛利率为72%。
4.. 芫爆里脊一盘，主料4元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格？
. 解：芫爆里脊销售价格=产品配料成本×（1+成本燃料率）×（1+成本毛利率） =（4+0.60+064）×（1+3%）×（1+66.67%） =524×103%×166.67%
=9元
答：芫爆里脊销售价格为9元。