3.1.1烩—烩三丝
前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十四 烩的烹调方法
烹调方法之一，将数种原料一起下锅，加汤、调味料合制成汤汁菜。原料均改刀成同等的小件，多用于熟料，勾薄芡或不勾芡，也有用单一料烩制的。有多种烩制法。
一、实习目的
1.通过烩制法实验掌握烩的原料使用并懂得烩制法为什么使用熟原料进行烩制。
2.掌握烩制成菜的时间及勾芡稀薄浓的程度。
3.了解烩制法在宴席中的作用。
二、设备
烩菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
烩三丝
1.工艺流程
刀工→焯水→炝勺→加汤→下入主料→放入调料→勾芡→淋油→成菜装盘
2.操作要领
（1）烩菜的原料组合要掌握颜色搭配、荤素搭配的合理比例。
（2）烩菜主辅料有的无鲜味或有异味，需要预处理并注意吃火程度，酌情处理。
（3）烩制时间不可过长，以烩制入味为宜。
（4）烩菜使芡要准确，不宜在火上长时间反复勾兑，以免汤汁浑浊不透亮，还要注意勾芡水淀粉不宜过浓，下锅立即推搅均匀，以防成坨或稀稠不均。
3.实习步骤（烩三丝菜例）
原料：
主料：熟白肉（猪肉）100克 海参100克 笋80克
调料：盐5克 味精3克 料酒5克 葱花5克 鲜汤300克 水团粉30克 植物油25克 香油5克
制作方法：
（1）将熟白肉、笋、海参改刀成5、6毫米见方，5厘米长的丝，用沸水焯透备用。
（2）将勺置火上，放入植物油烧热，下入葱花炝勺，下入鲜汤，烧沸后下入白肉丝、海参丝、笋丝，撇去浮沫，放入盐、味精、料酒，烧沸后用水团粉勾芡，淋入香油，出勺装入汤盘即成。
4.成菜质感特色
成品色白透明，口味清淡咸鲜，半汤半菜。
5.相同烹调技法的菜肴
烩鸡丝豌豆、烩肚丝、烩虾仁豆腐等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、 思考题
1.烩菜淀粉糊化后为什么不能在火上停留时间过长？
2.烩菜与烧菜的区别有那些？