3.3.1白灼—白灼鲜鱿鱼
前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实验十 白灼的烹调方法
白灼，多见于广东。烹调法之一。先用旺火起油锅，下葱、姜爆香，烹酒加汤水，沸后去葱姜下原料，氽至恰熟起锅，再用旺火另起油锅，下入氽熟的原料，烹料酒，炒匀装盘。
一、实习目的
1.通过学习掌握白灼烹调法水传热的技能，如何使脆性原料（墨鱼、牛百叶等）烹调后脆嫩可口。
2.掌握白灼烹调法的调味品种类及标准。
二、设备
白灼、水煮菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
白灼
1.工艺流程
选料→原料初加工→加工切配→灼制→调味→装盘成菜
2.操作要领：
（1）原料提前处理要得当；
（2）灼的方法要适宜；
（3）灼好后原料的调味要准确。
3.实验步骤（白灼鲜鱿鱼菜例）
原料：
主料：鲜鱿鱼500克
辅料：生菜120克
调料：味精2克 白糖3克 干尖辣子丝4克 植物油25克 生抽8克 蚝油15克 胡椒粉1克 葱、姜丝各10克
制作方法：
（1）将鲜鱿鱼去皮、去骨整理干净，用刀剞成麦穗花刀或切成七厘米长的细丝，生菜洗净切丝，放入盘内备用。
（2）碗内放入味精、白糖、干尖辣子丝、生抽、蚝油、胡椒粉、葱、姜丝备用。
（3）勺内放入油烧热，下入适量的葱爆香，加水烧沸，下入鲜鱿灼至九成熟捞出，控净水备用。
（4）勺内放底油烧至于190℃左右，浇入调料碗内。
（5）将灼好的鲜鱿鱼下入热勺内，烹去水汽，装入放有生菜丝的盘内即成。
4.成品质感特色
口味咸鲜，脆嫩爽口。
5.相同烹调技法的菜肴
白灼百叶，白灼墨鱼仔，白灼螺片等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
为什么灼好的鲜鱿鱼还要下入热勺内颠翻几下？