扒—红扒，扒五香鸡块
前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十六 扒的烹调方法
烹调方法之一，将初步加工的原料（或熟料）下锅，加汤水或调味料，旺火烧开，中小火烧透入味，旺火勾芡，晃锅，淋油，大翻勺成菜的方法。扒，因调料的不同，又分为红扒和白扒等；还有用调料命名的扒菜。
一、实习目的
1.了解扒制法的火候及与烧制法的区别。
2.通过典型菜的实验，掌握扒制法工艺技巧与掌握合理配菜与营养配膳的原则。
二、设备
扒菜相关的器具及设备。
三、实习菜例
红扒
扒法之一。用酱油等深色调料或加糖色扒制的方法。
1.工艺流程
原料初加工→焯水→抹料→炸制→改刀→装碗、放入调料→蒸制→扒制→翻勺→成菜装盘
2.操作要领
（1）扒菜注重外形的整齐、美观，所用的整只鸡鸭要保持其完整的原形，不可参差不一，不得松散。
（2）无论红扒、白扒都要明汁亮芡（芡汁的数量要少于烧菜），扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，使汤汁稠合，然后淋入明油大翻勺。汤汁要适量，过多则翻勺时四溅，过少则发粘而不易翻勺。
（3）奶油扒、鸡油扒、蚝油扒、五香扒它们的区别是所使用的调料不同，它们的主料都是经过熟处理后，再加入原来的汤汁或用高级奶汤、清汤，再加入所需的调料加以扒制而成。
（4）扒菜用奶油、鸡油，配上无色的或白色的调味品就是白扒；蚝油扒、五香扒就是红扒。
3.实习步骤（扒五香鸡块菜例）
原料：
主料：鸡翅根400克
调料：酱油30克 味精3克 料酒15克 老抽5克 糖4克 盐2克 花椒1克 大料3克 桂皮3克 葱姜块各15克 鲜汤50克 植物油750克（实耗100克）
制作方法：
（1）将鸡腿整理干净，用开水焯约一分钟捞出，抹上老抽。
（2）将勺置火上，加入油热烧至约180℃度时，下入鸡腿炸成金黄色捞出，改刀成3厘米见方的块，皮朝下整齐的码入碗内，再将土豆块放在鸡块上面。然后放入酱油、味精、料酒、糖、盐、花椒、大料、桂皮、葱姜块、鲜汤，上屉蒸35分钟，出屉备用。
（3）勺置火上，将蒸好鸡腿中的葱姜块、五香料去掉后，随汤一起推入勺内，开锅后尝一尝口味，然后边晃动炒勺，边徐徐淋入水团粉，淋明油，大翻勺，出勺装盘即成。
4.成菜质感特色
成品色泽深金黄，肉质酥烂，口味咸鲜，并有浓郁的五香味。
5.相同烹调技法的菜肴
蚝油扒鸭脚、扒鸡块、扒肉条、扒鸭、扒肘子、扒牛肉条、扒卤肚、扒油菜胆等。
四、实习收尾工作
1.扒制烹调法实验目的是什么？
2.为什么扒制法菜肴的条块原料必须排列码放整齐？
五、思考题
1.扒制烹调法实验目的是什么？
2.为什么扒制法菜肴的条块原料必须排列码放整齐？