煎—煎烧，南煎丸子
前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习六 煎的烹调方法
烹调方法之一，少油小火，原料铺贴锅底，两面煎至金黄色，出锅。调味可先码味，或煎前调味，或煎后蘸味。原料生熟均可用，视需要可上浆或挂糊或拍粉。原料一般须加工成扁形，利于受热均匀。成菜色黄味醇，外酥脆里软嫩。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎等
一、实习目的
1.熟悉煎制法所用原料的范围及和烧、烹、溜、蒸、等烹调方法的联系应用。
2.了解煎制法工艺流程、操作步骤。
二、设备
煎菜相关器具及设备。
三、实习菜例
煎烧
煎烧又称南煎，是南方比较常用的一种烹调方法，一般制法为先将原料制成茸，调入少量的口味，作成厚饼状，然后煎至两面金黄色，烧靠、调味勾芡出勺。调味须加适量糖，使甜味托着鲜味。用料多为鱼、肉之类。
1.工艺流程
原料加工（剁未）→调制入味→煎制→烹汁入味→烧靠→勾芡→淋油→翻勺→装盘成菜
2.操作要领
（1）煎制的原料，在煎之前一般要经过调味和内上浆，以保持原料保满光润。
（2）主料为末状或茸状，易松散，要煎好一面，再煎另一面，翻动时切勿把料弄碎。
（3）煎出的原料色泽金黄，是煎烧好菜肴的基础。
（4）煎过的主料虽已定形，但中间并未成熟，所以在烧制加热时先炝勺，烹入料酒、放入鲜汤，用大火烧沸，再下主料，（特别是制作南煎菜时）如不待开锅就下主料，很容易把主料泡散。待汤开时，改用慢火把主料烧至入味即成。
3.实习步骤（南煎丸子菜例）
原料：
主料：猪肉200克
辅料：水发木耳30克 笋片30克 鸡蛋15克
调料： 味精2克 湿淀粉15克 水团粉20克 白糖4克 葱姜末各5克 精盐2克、酱油8克 植物油100克 料酒15克
制作方法：
（1）将猪肉剁成末，放入容器内，加入酱油２克、料酒5克，葱姜末各3克、湿团粉、鸡蛋、味精、盐1克搅拌均匀成馅状备用。
（2）将勺置火上，加入油50克烧热，把肉馅挤成丸子放入勺内，用手勺轻轻按扁，煎至两面金黄色捞出备用。
（3）另起勺放入底油烧热，葱姜末炝勺，烹料酒、放入酱油、鲜汤、木耳、笋片、味精、白糖、盐，旺火烧开，下入煎好的丸子，再将勺移至微火，烧至汤汁剩四分之一时，用水团粉勾芡，打明油，翻勺（翻个），出勺装盘即成。
4.成品质感特色
成品色泽金黄，肉质酥烂，咸鲜醇香，入口即化。
5.相同烹调技法的菜肴
煎烧牛肉丸子、煎酿苦瓜。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
1.煎制法加热烹制在火候上应注意什么？
2.煎烧法在原料处理、调味方法上有何技术要求？