烹—炸烹虾钱
前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习十三 烹的烹调方法
也称“炸烹”。烹调法之一。将经挂糊或不挂糊的小块主料，用旺火热油炸成金黄色后，捞出沥油。锅底留少许油，炝锅后，下入炸成料，烹入兑好的调味汁，入味出锅。一般谓“逢烹必炸”（也有的不炸）。成菜外焦里嫩，滑润香醇。
一、实习目的
1.通过实验了解逢烹必炸的意义。
2.了解炸烹技法的工艺流程。
3.根据主料物性、多寡，掌握控制油温、火力的技能。
二、设备
炸烹菜相关的器具及设备
三、实习菜例
炸烹虾钱
1.工艺流程
原料初加工→改刀→挂糊→油炸→兑汁→烹汁→淋油→装盘成菜
2.操作要领
（1）主料不要炸过火。否则会影响成品的色香味形。
（2）对勺内油温的高低、原料对味汁的渗透程度，要恰当调制。
（3）为保证菜品渗透入味效果，可酌情延长颠翻时间。
3.实习步骤（炸烹虾钱菜例）
原料：
主料；虾钱300克
调料：葱丝蒜片各5克 姜丝2克 料酒5克 醋2克 盐4克 味精3克 香油8克 植物油750克（实耗100克） 湿团粉100克 汤或清水30克
制作方法：
（1）将虾钱头须、虾枪、爪脚剪去，挑出砂包，用刀从虾背切口，挑出虾肠洗净，改刀一分为三成段备用。
（2）用小碗将葱姜丝蒜片、料酒、醋、盐、味精，清水兑成汁备用。
（3）将虾段挂上湿团粉备用。
（4）将勺置火上，放入油烧至150℃，下入加工好的虾段，炸约50秒捞出。勺内留有少量底油，放入虾段，倒入兑好的汁，迅速颠翻，淋入香油，出勺装盘即成。
4.成菜质感特色
成品颜色金黄，外焦里嫩，口味咸鲜，葱蒜香味浓郁。
5.相同烹调技法的菜肴
炸烹海蟹、炸烹刀鱼、炸烹梅子鱼、炸烹子鸡等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、思考题
为什么说逢烹必炸，谈谈个人看法？