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加工经营场所面积(㎡) | 食品处理区与就餐场所面积之比 | 切配烹饪场所累计面积 | 凉菜间累计面积 | 食品处理区为独立隔间的场所 | |
餐馆 | ≤150 | ≥1:2.0 | ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ | ≥5㎡ | 加工烹饪、餐用具清洗消毒 |
150-500 (不含150,含500) |
≥1:2.2 | ≥食品处理区面积50% | ≥食品处理区面积10% | 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 | |
500-3000 (不含500,含3000) |
≥1:2.5 | ≥食品处理区面积50% | ≥食品处理区面积10% | 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 | |
>3000 | ≥1:3.0 | ≥食品处理区面积50% | ≥食品处理区面积10% | 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 | |
快餐店、小吃店 | ≤50 | ≥1:2.5 | ≥8㎡ | ≥5㎡ | 加工、(快餐店)备餐 (或符合本规范第七条第二项第五目规定) |
>50 | ≥1:3.0 | ≥10㎡ | ≥5㎡ | ||
食堂 | 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0.3㎡,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。 | ≥5㎡ | 备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置 |
检查项目 | 结果 | |
环境卫生 | 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 | |
食品生产经营场所环境是否整洁 | ||
防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 | ||
废弃物处理是否符合要求 | ||
食品生产经营过程 | 加工用设施、设备工具是否清洁 | |
食物热加工中心温度是否大于70℃ | ||
10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 | ||
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分,存放场所是否分开、不混用 | ||
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 | ||
专间操作是否符合要求 | ||
餐饮具、直接入口食品容器 | 使用前是否经有效清洗消毒 | |
清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 | ||
消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 | ||
个人卫生 | 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范佩戴口罩 | |
从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 | ||
从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 | ||
从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 | ||
从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 | ||
健康管理 | 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 | |
从业人员是否有有碍食品卫生的病症 | ||
食品采购 | 是否索取销售发票,批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 | |
食品及原料是否符合食品卫生要求 | ||
食品贮存 | 库房存放食品是否离地隔墙 | |
冷冻、冷藏设施是否能正常运转,贮存温度是否符合要求 | ||
食品贮存是否存在生熟混放 | ||
食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 | ||
违禁食品 | 是否生产经营超过保质期食品 | |
是否生产经营腐败变质食品 | ||
是否生产经营其他违禁食品 |
项目 | 频率 | 使用物品 | 方法 |
地面 | 每天完工或有需要时 | 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 |
排水沟 | 每周一次或有需要时 | 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 |
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 | 每月一次或有需要时 | 抹布、刷子及清洁剂 |
1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 |
冷库 | 每周一次或有需要时 | 抹布、刷子及清洁剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 |
工作台及洗涤盆 | 每次使用后 | 抹布、清洁剂及消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
工具及加工设备 | 每次使用后 | 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
排烟设施 | 表面每周一次或有需要时 | 抹布、刷子及清洁剂 |
1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 |
废弃物暂存容器 | 每天完工或有需要时 | 刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
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