烹调技术试题3
《烹调技术》试题三
一、名词解释
1、烹饪：
2、火候：
3、高级清汤：
4、水解作用：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和
等阶段。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
8、凉菜装盘的六大手法分别是 、 、 、 、 和 。
9、清真菜最突出的特点在于 比较严格，其饮食习俗来源于 教规。
10、目前我国素菜的烹制方法大致可分为三类： 、 和 。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
4、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
5、最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（ ）。
A、盛入法 B、扣入法 C、拖入法 D、覆盖法
6、装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（ ）。
A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、大盘小量
7、下列不属于四大菜系的是（ ）。
A、鲁菜 B、川菜 C、苏菜 D、湘菜
8、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。（ ）
5、牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。（ ）
6、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
7、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。（ ）
8、整鸡、整鸭在盛装时应背部朝上，腹部朝下。 （ ）
9、粤菜即广东地方风味菜，主要有广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 （ ）
10、素菜的原料一般是五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、禽肉类等。（ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、鉴别火力的方法有哪些？
3、制汤应掌握哪些操作要领？
4、菜肴盛装的原则是什么？
5、鲁菜的三大体系是什么？简要介绍一下。
试题三
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
3、又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
4、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。
二、1、火
2、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
3、对流
4、石膏、盐卤
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、荤汤、素汤
7、左右交叉轮拉法、倒入法、分主次倒法、覆盖法
8、排、堆、叠、围、摆、覆
9、饮食禁忌、伊斯兰教
10、
三、1、D
2、D
3、C
4、B
5、C
6、B
7、D
8、B
四、1、对
2、错
3、错
4、错
5、对
6、对
7、对
8、对
9、对
10、错
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、
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火力名称 |
火焰情况 |
火焰颜色 |
热度感受 |
用途 |
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旺火 |
火焰高而稳定 |
黄白色 |
光度明亮，热气逼人 |
快速加热的烹调方法 |
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中火 |
火焰低而摇晃 |
红色 |
光度较暗，辐射热较强 |
中速加热的烹调方法 |
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小火 |
火焰细小，时有起落 |
青绿色 |
光度暗淡，辐射热较弱 |
缓慢加热的烹调方法 |
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微火 |
看不到火焰 |
暗红色 |
供热微弱 |
除用于特殊烹调方法外，仅供保温之用 |
3、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
4、（1）菜肴盛装与盘形相适应；（2）菜肴的分量应与盛具的大小相适应；
（3）盛具的品种应与菜肴的品种相适应；（4）盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。
5、（1）胶东菜：又称福山菜，以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色；烹调方法有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、等。（2）济南菜：古称历下菜，以汤菜为一大特色，指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、脆、嫩，善用清汤、奶汤。（3）孔府菜：孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备；基本上分为宴会饮食和日常家餐两大类；以“食不厌精、烩不厌细”著称。