烹调技术试题4
《烹调技术》试题四
一、名词解释
1、烹饪：
2、火候：
3、高级清汤：
4、水解作用：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、烹调的发展大致经历了 、 、 、 和
等阶段。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、豆浆在加入 或 等电解质后，可凝结成豆腐。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、翻锅有 和 之别。
8、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
9、三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
10、膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即 。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
3、汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
4、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
5、属于肉类组织含氮浸出物的是（ ）。
A、乳酸 B、琥珀酸 C、葡萄糖 D、嘌呤
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、笊篱一般用于过滤汤汁、油料或调味品中微小渣滓的工具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （ ）
5、牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。 （ ）
6、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
7、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
8、燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 （ ）
9、漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。 （ ）
10、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？
2、烹饪基本功训练都有哪些内容？
3、鉴别火力的方法有哪些？
4、制汤应掌握哪些操作要领？
5、汤的种类有哪些？
试题四
一、1、把加
工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
3、又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。
4、是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用
二、1、火
2、无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹
3、对流
4、石膏、盐卤
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、荤汤、素汤
7、小翻、大翻
8、凝固
9、火腿、鸡腿肉、猪腿肉
10、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
三、1、D
2、D
3、C
4、B
5、D
四、1、对
2、错
3、错
4、错
5、对
6、对
7、对
8、错
9、对
10、对
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、(1)投料准确、适时；(2)挂糊上浆适度、均匀；(3)正确识别油温；(4)灵活掌握火候；
(5)勾芡恰当；(6)翻锅自如；(7)出锅及时；(8)装盘熟练、灵活。
3、
|
火力名称 |
火焰情况 |
火焰颜色 |
热度感受 |
用途 |
|
旺火 |
火焰高而稳定 |
黄白色 |
光度明亮，热气逼人 |
快速加热的烹调方法 |
|
中火 |
火焰低而摇晃 |
红色 |
光度较暗，辐射热较强 |
中速加热的烹调方法 |
|
小火 |
火焰细小，时有起落 |
青绿色 |
光度暗淡，辐射热较弱 |
缓慢加热的烹调方法 |
|
微火 |
看不到火焰 |
暗红色 |
供热微弱 |
除用于特殊烹调方法外，仅供保温之用 |
4、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
（2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
（3）掌握好制汤的火候；
（4）注意调味料投放的时机；
（5）保持汤汁鲜醇。
5、（1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。