烹调技术试题5
《烹调技术》试题五
一、名词解释
1、烹饪：
2、烹饪基本功：
3、上浆：
4、拔丝：
二、填空题
1、 “烹”的起源与 的利用有关。
2、 中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、以油为介质传热，主要方式是 。
4、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
5、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
6、调的目的是使菜肴 。
7、焯水可分为 和 两种。
8、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
9、目前我国素菜的两大方向是 和 。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、 一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（ ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
2、目前我国政府规定食盐中必须添加的物质是（ ）。
A、碘 B、磺化钾 C、溴化钾 D、海藻
3、红烧鱼属于下列哪种味型（ ）。
A、糖醋味 B、咸甜味 C、咸鲜味 D、五香味
4、（ ）属于着衣处理的工艺方法。
A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑
5、不符合焖菜方法要求的是（ ）。
A、选用含胶原蛋白丰富的原料 B、口味要一次性调好
C、控制好时间和添汤量 D、火候分为：旺火—小火—旺火
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。 （ ）
5、在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 （ ）
6、鲜味是一种在味觉器官中感觉较重的味。 （ ）
7、水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成的。 （ ）
8、勾芡数量的多少，应由菜肴的烹调方法来确定。 （ ）
9、菜肴装盘应突出主料，辅料只起衬托的作用。 （ ）
10、徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型家庭技术。 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
3、汤的种类有哪些？
4、调味的基本原则有哪些？
5、勾芡的作用有哪些？
试题五
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。
3、是将原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。
4、将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。
二、1、火
2、微火、小火、中火、旺火、
3、对流
4、饴糖浆、蜂蜜、糖色
5、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
6、滋味鲜美、色泽美观
7、冷水锅焯水、沸水锅焯水
8、动力
9、全素派、以荤拖素派
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、A
4、B
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、对
5、对
6、错
7、错
8、对
9、对
10、对
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、2. 原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
3、（1）制汤所用原料不同：分为荤汤和素汤；
（2）汤汁的质量不同：分为普通汤和高级汤；
（3）汤汁的色泽不同：分为白汤和清汤。
4、（1）下料必须恰当恰时；
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
（3）根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
（4）根据原料的不同性质调味。
5、（1）使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；
（2）增加菜肴色泽与光亮度；
（3）减少营养成分损失。