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烹调技术试题7

《烹调技术》试题七
一、名词解释
1、制    汤：

2、高级白汤：

3、味    觉：

4、翻拌法：

二、填空题
1、膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即                                           。
2、热量从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做          。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的           和锅底直接接触。
4、根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为        沸水          蒸制和        沸水
        蒸制两种方法。
5、烹饪原料经过         、         、         和         后，往往需要预先进行熟制处理，为正式烹调做准备。
6、制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下，             要提前放入，加       应在汤制好以后加入，不能提前加入。
7、冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多，一般可分为          、          和         三种。
8、红烧与白烧的区别有两方面：一是                 ；二是                  。
9、两条鱼在并排地装盘时，腹部向         ，背部向         ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从        向
         浇，全面浇均匀。
10、清真菜最突出的特点在于            比较严格，其饮食习俗来源于             教规。他们认为，人们的日常饮食不仅为了        ，而且还要利于        ，因而主张吃       、        的食物。
三、选择题
1、一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（     ）℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（     ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、油温大致可分为（     ）类。
A、1 B、2 C、3 D、4
4、有些原料中含有过多的（     ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C、钙 D、硒
5、汤的主要作用是增加菜肴的（     ）。
A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味
6、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（     ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
7、制作“菊花鱼”时应采用（     ）勾芡方法。
A、翻拌法 B、推搅法 C、浇淋法 D、翻炒法
8、下列不是以水为加热介质的烹调方法是（     ）。
A、石烹 B、烩 C、扒 D、烧
9、以下对蜜汁类菜肴叙述不正确的是（     ）。
A、菜肴口感酥烂软糯 B、烧制时要经常旋动锅
C、糖汁必须浓稠 D、原料要挂糊油炸
10、下列哪些食物是朝鲜族人不喜欢的（     ）。
A、炸鸡翅 B、泡菜 C、汤 D、烤肉
四、判断题
1、异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。       （     ）
2、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。       （     ）
3、烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。            （     ）
4、煎与贴的最大区别是贴要煎两面。             （     ）
5、川菜中有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，烹调方法以爆、扒技法专长。   （     ）
五、问答题
1、我国菜肴有哪些特点？

2、制汤应掌握哪些操作要领？

3、勾芡和着衣的区别有哪些？

4、什么是油淋、油泼、油浸？三者的成品特点是什么？

试题七

一、1、又称汤锅、吊汤、炖汤，是把新鲜的含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质丰富的、无异味的烹饪原料，放入水中加热，使可溶性营养物质和呈鲜物质溶解于水中，制得鲜汤的工艺过程。
2、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
3、是指食物从看到至进入口腔后，咀嚼时给人的综合感受。
4、是通过翻锅或拌炒，使芡汁均匀地战裹在原料上的方法，一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜肴。
二、1、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素
2、热传递
3、第二层
4、旺火、长时间、中小火、徐缓
5、选择、初步加工、分档、处理
6、葱、姜、料酒、盐
7、炝拌类、煮烧类、汽蒸类
8、初步熟处理上差异、调味上的区别
9、盘中、盘外、头、尾巴
10、饮食禁忌、伊斯兰教、养身、养性、佳美、合法
三、1、D
2、D
3、C
4、A
5、C
6、B
7、C
8、A
9、D
10、A
四、1、对
   2、错
   3、对
   4、错
   5、错
五、1、(1)选料讲究，用料广泛；(2)刀工精细，配料巧妙；(3)精于用火，锅工独到；(4)注意调味，味型丰富；
(5)烹技高超，方法多样；(6)品式典雅，花色繁多；(7)合理配膳，注意营养；(8)盛装器皿，选配适宜；
(9)幅员辽阔，菜系众多。
2、（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料；
     （2）制汤一般情况下应冷水下锅，中途不宜加水；
     （3）掌握好制汤的火候；
     （4）注意调味料投放的时机；
     （5）保持汤汁鲜醇。
    3、

	工艺过程	原料	作用	烹调方法
着衣	在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉。	淀粉、面粉、鸡蛋、酵母、小苏打、油脂等。	保持原料中的水分、鲜味和质地；保持原料形态，增加菜肴色泽；增加菜肴的营养成分；扩大菜肴使用范围。	炸、熘、烩、拔丝等。
勾芡	在菜肴将熟时将调制好的芡汁淋入锅内。	淀粉。	使汤汁浓稠，增加菜肴滋味；增加菜肴色泽与光亮度；减少营养成分损失。	爆、炒、烩、熘、烧、扒等。

4、油淋是将加工后的原料经调味腌渍后，边炸制边用手勺舀热油淋浇在原料上使之成熟的一种烹调方法。
油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火温油慢慢将原料浸泡成熟的一种烹调方法。
油泼是将鲜嫩和小型的原料经调味品腌渍后，放在漏勺里，再待油烧到冒青烟时，用勺将热油均匀泼洒在原料上，使之快速成熟的一种烹调方法。
成品特点：油淋：色泽红亮，外皮香脆。
油浸：鲜嫩柔软，保持本身色泽。
油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。
5、（1）注意清洁，讲究卫生；（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出；
（3）要注意菜肴色和形的美观；（4）菜肴的分装必须均匀，并一次性完成；
（5）盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。

红黑大战

烹调技术试题7

试题七