烹调技术试题8
《烹调技术》试题八
一、名词解释
1、腌渍调味法：
2、混合粉汁：
3、烹：
4、炒：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
3、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
4、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
8、粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为 和 两种。
9、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和 等。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、过油后的原料具有滑嫩或（ ）的质感。
A、酥脆 B、酥香 C、香嫩 D、酥嫩
3、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
4、“要想甜，加点盐。”指的是味的（ ）。
A、对比现象 B、相乘现象 C、消杀现象 D、适应现象
5、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
6、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
7、调味品存放的环境一定要干燥清洁。 （ ）
8、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
9、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 （ ）
10、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
3、走红的作用有哪些？
4、调色和增香的方法有哪些？
5、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
2、又称调味粉汁、对汁芡、碗汁，其调制方法是在烹制前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水或鲜汤一起放入碗中调好的粉汁。
3、将切配后的小型条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉。投入旺火热油中，反复炸至金黄色，成酥脆里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。
4、将经过加工的鲜嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短时间里加热调味成菜的一种烹调方法。
二、1、火
2、凝固
3、动力
4、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、荤汤、素汤
7、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
8、单纯粉汁、混合粉汁
9、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦果盘、花色拼盘
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、B
4、A
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、错
5、对
6、对
7、错
8、错
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、
3、（1）增加原料的色泽，使其色彩丰富；
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）调色的方法：保色法：蔬菜水果：加油、加碱、加盐、水泡；肉类：硝酸盐或亚硝酸盐。
变色法。兑色法。润色法。
（2）调香的方法：抑臭增香法，加热增香法，封闭增香法，烟熏增香法。
5、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相
一、名词解释
1、腌渍调味法：
2、混合粉汁：
3、烹：
4、炒：
二、填空题
1、“烹”的起源与 的利用有关。
2、动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快 。
3、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
4、过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
5、着色的原料多用 、 、 ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
6、按制汤所用的原料不同，汤可分为 和 两类。
7、鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
8、粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为 和 两种。
9、凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和 等。
10、凡在饮食习俗方面都受其影响， 、 都一般相同，这就是菜系的范围。
三、选择题
1、（ ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2、过油后的原料具有滑嫩或（ ）的质感。
A、酥脆 B、酥香 C、香嫩 D、酥嫩
3、制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A、不开锅 B、沸腾翻滚 C、60℃ D、平静
4、“要想甜，加点盐。”指的是味的（ ）。
A、对比现象 B、相乘现象 C、消杀现象 D、适应现象
5、下列不属于鲁菜体系的是（ ）。
A、胶东菜 B、潮州菜 C、济南菜 D、孔府菜
四、判断题
1、菜肴往往由几种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。 （ ）
2、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
3、火候运用恰当不是决定菜肴成熟度的主要手段。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、依据火焰的高低，火光明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类。 （ ）
6、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）
7、调味品存放的环境一定要干燥清洁。 （ ）
8、勾芡可以保持菜肴汤汁的温度。 （ ）
9、分主次倒法的装盘方法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 （ ）
10、杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“ 九转大肠” 、“龙井虾仁”等 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、热从炉灶传给铁锅有哪几种情况？
3、走红的作用有哪些？
4、调色和增香的方法有哪些？
5、盛具与菜肴的配合原则有哪些？
试题八
一、1、是将调味料与菜肴的主配料拌和均匀，或将菜肴主配料浸泡在调料的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法。2、又称调味粉汁、对汁芡、碗汁，其调制方法是在烹制前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水或鲜汤一起放入碗中调好的粉汁。
3、将切配后的小型条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉。投入旺火热油中，反复炸至金黄色，成酥脆里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。
4、将经过加工的鲜嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短时间里加热调味成菜的一种烹调方法。
二、1、火
2、凝固
3、动力
4、鸡、鸭、蹄髈、蛋品
5、饴糖浆、蜂蜜、糖色
6、荤汤、素汤
7、鸡架、鸡翅尖、鸡皮、碎肉
8、单纯粉汁、混合粉汁
9、单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦果盘、花色拼盘
10、口味、烹调
三、1、D
2、A
3、B
4、A
5、B
四、1、对
2、对
3、错
4、错
5、对
6、对
7、错
8、错
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、
 |
旺 火 | 中小火 | 微 火 |
| 对 流 | √ | ||
| 传 导 | √ | ||
| 辐 射 | √ | √ |
（2）增加香味，除去异味；
（3）使原料定型。
4、（1）调色的方法：保色法：蔬菜水果：加油、加碱、加盐、水泡；肉类：硝酸盐或亚硝酸盐。
变色法。兑色法。润色法。
（2）调香的方法：抑臭增香法，加热增香法，封闭增香法，烟熏增香法。
5、（1）盛具的大小与菜肴的分量相适应；（2）盛具的品种与菜肴的品种相配合；
（3）盛具的色彩与菜肴的色彩相协调；（4）盛具的价值与菜肴的价值相