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中式烹调师国家职业标准

中
式
烹
调
师

目录
一、职业概况……………………………………………………………2
二、基本要求……………………………………………………………6 三、工作要求……………………………………………………………7
四、比重表………………………………………………………………24

1.职业概况
1.1 职业名称
中式烹调师。
1.2 职业定义
根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境
室内,常温。
1.5 职业能力特征
手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度
初中毕业。
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。
1.7.2 培训教师
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
——初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)连续从事本职业工作7年以上。
(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
——技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。
——高级技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员,成品鉴定配备 3～5名考评员进行菜品鉴定、打分,综合评审委员不少于5人。
1.8.5 鉴定时间
理论知识考试为120 min;技能操作考核:初级为90 min,中级为120 min,高级为 150 min,技师、高级技师为180 min;综合评审时间不少于30 min。
1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全符合国家规定标准,符合鉴定要求。
2.基本要求
2.1 职业道德
2.1.1 职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
(1)忠于职守,爱岗敬业。
(2)讲究质量,注重信誉。
(3)遵纪守法,讲究公德。
(4)尊师爱徒,团结协作。
(5)积极进取,开拓创新。
2.2 基础知识
2.2.1 烹饪原料基本知识
(1)原料的分类。
(2)原料的特性。
(3)原料的选择。
2.2.2 饮食营养知识
(1)人体必需的营养素和热能。
(2)各类烹饪原料的营养。
(3)营养平衡和科学膳食。
(4)中国膳食宝塔。
2.2.3 餐饮食品卫生知识
(1)食品污染。
(2)食品的腐败变质。
(3)食物中毒。
(4)各类烹饪原料的卫生。
(5)烹饪工艺卫生。
(6)食品卫生要求。
(7)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2.4 餐饮业成本核算知识
(1)餐饮业的成本概念。
(2)出料率的基本知识。
(3)净料成本的计算。
(4)调味品成本的计算。
(5)成品成本的计算。
(6)宴会成本的计算。
2.2.5 安全生产知识
(1)厨房安全操作知识。
(2)安全用电知识。
(3)防火防爆安全知识。
(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3.工作要求
3.1初级

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、原料初加工	（一）鲜活原料初加工	1.能对蔬菜类原料进行清洗整理 2.能对家禽类原料进行开膛、清洗整理 3.能对有鳞鱼类原料进行清洗整理	1.蔬菜类原料加工方法及技术要求 2.家禽类原料加工方法及技术要求 3.有鳞鱼类原料加工方法及技术要求
一、原料初加工	（二）加工性原料初加工	1.能对腌腊制品进行清理加工 2.能对干制植物性原料进行水发加工 3.能对原料进行冷冻和解冻处理	1.腌腊制品加工方法及技术要求 2.水发加工的概念及种类 3.干制植物性原料的水发方法及技术要求 4.原料冻结方法和解冻
二、原料分档与切割	（一）原料部位分割	能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料	1.分割取料的要求和方法 2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布 3.家禽类原料各部位名称及品质特点
二、原料分档与切割	（二）原料切割成形	能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状	1.刀具的种类及使用保养方法 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法 3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求
三、原料调配与预制加工	（一）菜肴组配	1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量 2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形 3.根据菜肴品种合理选用餐具	1.菜肴组配的概念和形式 2.热菜配制的规格要求 3.冷菜装盘的方法及技术要求 4.餐具选用原则
	（二）着衣处理	1.能对原料进行拍粉、粘皮处理 2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆	1.淀粉的种类、特性及使用方法 2.拍粉、粘皮的种类及技术要求 3.制糊、调浆的方法及技术要求
	（三）调味处理	1.能对动物性原料进行腌制调味处理 2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型	1.调味的目的与作用 2.调味的程序和时机 3.腌制调味的方法与技术要求 4.味型的概念及种类 5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求
四、菜肴制作	（一）热菜烹制	1.能对原料进行水焯预熟处理 2.能运用6种烹调方法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方风味菜肴	1.加热设备的功能和特点 2.加热的目的和作用 3.水焯预熟处理的方法与技术要求 4.翻勺的种类及技术要求 5.烹调方法的分类与特征 6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概念及技术要求
四、菜肴制作	（二）冷菜制作	能制作冷制冷食菜肴	1.冷制冷食菜肴加工要求 2.冷制冷食菜肴制作方法

3.2中级

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、原料初加工	（一）鲜活原料的初加工	1.能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理 2.能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工	1.家畜类原料清理加工技术要求 2.无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术要求
一、原料初加工	（二）加工性原料的初加工	1.能对动物性干料进行油发加工 2.能对粮食制品进行预制加工	1.加工性原料的分类 2.油发加工的概念及原理 3.动物性干制原料的油发方法及技术要求 4.粮食制品的种类及加工方法
二、原料分档与切割	（一）原料部位分割	1.能根据猪、牛、羊肉等原料的部位特点，进行分割取料 2.能根据鱼类原料的品种及部位特点，进行分割取料	1.猪、牛、羊肌肉及骨骼分布 2.不同品种鱼的肌肉及骨骼分布 3.同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点
二、原料分档与切割	（二）原料切割成形	1.能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理 2.能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理	1.花刀分类及剞刀的方法 2.花刀成形的种类及应用范围
三、原料调配与预制加工	（一）菜肴组配	1.能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合 2.能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴 3.能完成5种以上原料的冷菜拼摆	1.菜肴质地、色彩、形态的组配要求 2.花色菜肴的组配手法 3.几何图案冷菜的拼摆原则及方法
	（二）着衣处理	能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊	1.着衣处理的作用 2.蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技术要求
	（三）调味、调色处理	1.能调制酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型 2.能运用调料对原料进行调色处理	1.调味的基本方法 2.酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技术要求 3.调料调色的方法
	（四）制汤	能制作基础汤（毛汤）	汤的种类及技术要求
四、菜肴制作	（一）热菜烹制	1.能对原料进行走油、走红预熟处理 2.能运用6种烹调方法（烤、熘、爆、烩、烧、焖）烹制地方风味菜肴	1.油、汽导热预熟处理的方法及要求 2.火候的概念及传热介质的导热特征 3.烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方法的概念及技术要求
四、菜肴制作	（二）冷菜烹制	能制作热制冷食菜肴	1.热制冷食菜肴的制作要求 2.热制冷食菜肴的制作方法

3.3高级

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、原料初加工	（一）鲜活原料的初加工	1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理 2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理 3.能对菌类、藻类进行清洗整理	1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求 2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求 3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求
一、原料初加工	（二）加工性原料的初加工	1.能对中式火腿进行清理和分档加工 2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发	1.碱水涨发加工的概念及原理 2.中式火腿的分档方法 3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求
二、原料分档与切割	（一）原料部位分割	能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理	整料脱骨的方法及要求
二、原料分档与切割	（二）茸泥原料加工	能运用动植物性原料制作各种茸泥	各种茸泥的制作要领
三、原料调配与预制加工	（一）菜肴组配	1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴 2.能完成象形冷菜拼摆	1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求 2.花色冷菜的拼摆原则及方法
	（二）调味、调色、调质处理	1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理 2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型 3.能对菜肴进行增稠处理	1.味觉的基本概念 2.勾芡的目的、方法及技术要求 3.食用色素的种类及使用原则 4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求
	（三）制汤、制冻、制蓉胶	1.能制作清汤、奶汤、浓汤 2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴 3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品	1.制汤的基本原理及注意事项 2.冻胶的分类及制作要领 3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求
四、菜肴制作	（一）热菜烹制	能运用10种烹调方法（拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗）烹制特色菜肴	1.宴会热菜的构成及组配原则 2.拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗等烹调方法及技术要求
四、菜肴制作	（二）冷菜烹制	能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜	挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求

3.4技师

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、原料鉴别与加工	（一）原料鉴别	能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别	1.高档干制原料的种类及特征 2.高档干制原料的品质鉴别方法
一、原料鉴别与加工	（二）原料加工	能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等进行涨发加工	高档干制原料的涨发方法及技术要求
二、菜肴装饰与美化	（一）餐盘装饰	1.能合理选用餐盘装饰原料 2.能运用各种装饰原料对餐盘进行合理装饰	1.餐盘装饰的概念、特点及应用原则 2.餐盘装饰的构图方法
二、菜肴装饰与美化	（二）食品雕刻	1.能根据食雕作品要求选用食雕刀法 2.能进行不同题材作品的食品雕刻	1.食品雕刻的概念、特点及分类 2.食品雕刻作品的保鲜保藏方法
三、菜单设计	（一）零点菜单设计	1.能根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计零点菜单 2.能根据零点特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计	1.零点及零点菜单的概念 2.零点菜单的结构及作用 3.零点菜单设计的原则及方法
三、菜单设计	（二）宴会菜单设计	1.能根据不同主题设计宴会菜单 2.能根据宴会规格，对冷菜、热菜、点心等进行合理搭配 3.能根据季节、风俗习惯、服务对象设计整套宴会菜点	1.宴会的概念、类型及发展 2.宴会菜单的结构及作用 3.宴会菜单设计的原则和方法
职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、菜点制作	（一）菜肴制作	能运用各种烹饪原料、方法，制作国内主要菜系的特色菜肴	中国主要菜系的风味特色
四、菜点制作	（二）点心制作	能制作宴会点心	点心在宴会中的作用及制作要求
五、厨房管理	（一）成本管理	1.能提出厨房产品成本控制的措施 2.能填写厨房成本核算报表 3.能制定控制成本的方案	1.厨房产品成本构成要素 2.厨房生产流程中的成本控制方法 3.成本报表与控制方法
	（二）生产管理	1.能对厨房生产各阶段的运转制订明确的管理细则 2.能制订出标准食谱 3.能根据厨房生产各阶段的要求控制好厨房出品秩序	1.厨房生产各阶段的管理要求 2.标准食谱的制订与管理
	（三）销售管理	1.能提出协调厨房与餐厅之间关系的措施 2.能制订厨房产品的促销办法 3.能制订出菜点创新的生产与管理措施	1.厨房与前厅之间营销协作的要求 2.厨房产品促销活动的办法 3.菜点创新的方法
六、培训与指导	（一）培训	能根据培训教材和教案对初级、中级、高级中式烹调师进行培训	1.培训计划的编制方法 2.培训教案的编写要求
六、培训与指导	（二）指导	能对初级、中级、高级中式烹调师进行刀工、烹调技法、调味等技术指导	1.培训计划的编制方法 2.培训教案的编写要求

3.5高级技师

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、营养配餐	（一）一般人群营养配餐	1.能设计以一菜营养平衡为目标的菜肴 2.能设计以套餐、宴席营养平衡为目标的食谱 3.能设计以一日三餐营养平衡为目标的食谱	1.三大产能营养素分配比 2.一日三餐的热能分配比 3.烹饪原料的营养功用 4.食物营养成分知识
一、营养配餐	（二）特殊人群营养配餐	1.能对不同环境下的作业人员进行营养配餐 2.能对特殊人群进行营养配餐	1.不同环境下作业人员营养配餐的原则 2.特殊人群营养配餐的原则 3.药食兼用食品知识
二、宴会主理	（一）宴会菜点生产的组织实施	能根据宴会菜点生产需要编制实施方案	1.宴会菜点生产的特点及生产过程 2.宴会菜点生产实施方案的编制方法
二、宴会主理	（二）宴会菜点生产服务的组织实施	能根据宴会任务需要编制宴会服务实施方案	1.宴会服务的特点及作用 2.宴会服务实施方案的编制方法
三、菜点制作	（一）创新菜的制作与开发	1.能运用国内外的新技法创制新菜肴 2.能运用国内外的新原料、新调味创制新菜肴	1.创新的概念 2.创新的方法和途径
三、菜点制作	（二）菜点展示	1.能设计主题性展台 2.能对展示菜点进行美化装饰	1.主题性展台的特点及作用 2.展示菜点的造型及装饰方法
四、厨房管理	（一）厨房整体布局	1.能分析影响厨房布局的因素 2.能进行中餐厨房布局设计	1.中餐厨房类型 2.中餐厨房布局知识
	（二）人员组织分工	1.能合理分配厨房各岗位人员 2.能对各岗位人员进行合理分工和排班	1.厨房组织结构设置要求 2.厨房人员配备及管理方法 3.厨师长的岗位职责
	（三）菜点质量管理	1.能制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案 2.能对菜点质量进行针对性控制	1.影响菜点质量的因素 2.菜点质量管理方法
五、培训与指导	（一）培训	1.能编写培训讲义 2.能对技师以下的中式烹调师进行培训 3.能运用多媒体课件进行业务培训	1.培训讲义的编写方法 2.多媒体课件制作和使用的方法
五、培训与指导	（二）指导	能对技师以下的中式烹调师进行技能指导	专业技能指导方法

4.比重表
4.1理论知识

项目		初级（%）	中级（%）	高级（%）	技师（%）	高级技师（%）
基本要求	职业道德	5	5	5	5	5
基本要求	基础知识	15	10	5	5	5
相关知识	原料初加工	20	15	10	—	—
	原料分档与切割	20	15	15	—	—
	原料调配与预制加工	20	25	30	—	—
	菜肴制作	20	30	35	—	—
	原料鉴别与加工	—	—	—	15	—
	菜肴装饰与美化	—	—	—	15	—
	营养配餐	—	—	—	—	20
	宴会主理	—	—	—	—	20
	菜单设计	—	—	—	15	—
	菜点制作	—	—	—	20	20
	厨房管理	—	—	—	20	20
	培训与指导	—	—	—	5	10
合计		100	100	100	100	100

4.2技能操作

项目		初级（%）	中级（%）	高级（%）	技师（%）	高级技师（%）
技能要求	原料初加工	25	20	10	—	—
	原料分档与切割	25	20	20	—	—
	原料调配与预制加工	20	25	30	—	—
	菜肴制作	30	35	40	—	—
	原料鉴别与加工	—	—	—	15	—
	菜肴装饰与美化	—	—	—	15	—
	营养配餐	—	—	—	—	30
	宴会主理	—	—	—	—	20
	菜单设计	—	—	—	15	—
技能要求	菜点制作	—	—	—	40	30
	厨房管理	—	—	—	10	15
	培训与指导	—	—	—	5	5
合计		100	100	100	100	100

红黑大战

中式烹调师国家职业标准