习题
一、名词解释
1. 烹调:
2. 烹饪:
3. 烹饪基本功:
4. 大翻:
5. 对流:
6. 水解作用:
7. 酯化作用:
8. 火候:
9. 焯水:
10. 过油:
11. 汽蒸:
12. 走红:
13. 制 汤
14. 高级白汤:
15. 高级清汤:
16. 素 汤:
17. 调 味:
18. 味 觉:
19. 腌渍调味法:
20. 保 色 法:
21. 上 浆:
22. 挂 糊:
23. 着衣处理:
24. 勾 芡:
25. 混合粉汁:
26. 翻 拌 法:
27. 清炸:
28. 炒:
29. 烹:
30. 拔丝:
二、填空题
1. “烹”的起源与 的利用有关。
2. 烹调的发展大致经历了 、 、 、 和 等阶段。
3. 铁锅按材质分有 和 两种。
4. 双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多,又称 。
5. 膳食结构合理和营养平衡,强调三低两高,即 。
6. 调的目的是使菜肴 。
7. 中国烹调善于用火,善于掌握火力的强弱和加热时间,根据具体菜肴不同的特点要求,把火力分为 、 、 和 四类。
8. 翻锅有 和 之别。
9. 热量从一个物体转移到另一个物体,或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程,叫做 。
10. 以油为介质传热,主要方式是 。
11. 旺火情况下火焰高而稳定,火焰的 和锅底直接接触。
12. 鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力,是指燃烧时的 。
13. 豆浆在加入 或 等电解质后,可凝结成豆腐。
14. 动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质,加热时会很快 。
15. 烹饪原料经过 、 、 和 后,往往需要预先进行熟制处理,为正式烹调做准备。
16. 焯水可分为 和 两种。
17. 根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求,汽蒸可分为 沸水 蒸制和 沸水
蒸制两种方法。
18. 过油走红一般适用于 、 、 和 等整只或大块原料。
19. 着色的原料多用 、 、 ,也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
20. 按制汤所用的原料不同,汤可分为 和 两类。
21. 高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制,哨子有 和 两种。
22. 鸡汤一般多采用 、 、 和 等原料制作而成。
23. 三合汤就是将 、 和 三种原料一同煮制而成。
24. 素汤多用于 或 的烹制。
25. 制汤时加入的调味料,应掌握好时机,在一般情况下, 要提前放入,加 应在汤制好以后加入,不能提前加入。
26. 广义的味觉包括 、 和 。狭义的味觉指的是 。
27. 目前在我国普遍认为基本味有七种,即 、 、 、 、 、 和 ,为世界多数地区和民族所共识。
28. 调味的三个阶段分别是 、 和 。
29. 菜肴的调色方法有 、 、 和 四种。
30. 甜味的作用有 和 。
31. 挂糊主要适用于 、 、 和 等烹调方法。
32. 上浆主要适用于 和 等旺火速成的烹调方法。
33. 糊的种类有 、 、 、 、 、 和 。
34. 常用的糊浆原料有 、 、 、 、 和 等。
35. 浆的种类有 、 和 。
36. 按芡汁的浓度和烹调方法来划分主要有 、 、 和 四种。
37. 勾芡的方法有 、 和 。
38. 调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为 。
39. 勾芡的质量标准是 、 和 。
40. 粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为 和 两种。
41. 根据菜肴成品特点的不同,炸分为 、 、 、 和 等。
42. 红烧与白烧的区别有两方面:一是 ;二是 。
43. 焗可分为 和 两种方法。
44. 塌是一种 和 相结合的烹调方法。
45. 冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多,一般可分为 、 和 三种。
46. 根据成品质感上的不同、加热介质的不同,熘可分 、 和 等方法。
47. 炒、熘、爆菜的盛装法有 、 、 和 等。
48. 两条鱼在并排地装盘时,腹部向 ,背部向 ,紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁,应从 向
浇,全面浇均匀。
49. 凉菜的装盘种类一般有 、 、 、 和 等。
50. 凉菜装盘的六大手法分别是 、 、 、 、 和 。
51. 我国的菜肴因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系,目前的八大菜系是指 、 、 、 、 、 、 和 。
52. 凡在饮食习俗方面都受其影响, 、 都一般相同,这就是菜系的范围。
53. 目前我国素菜的两大方向是 和 。
54. 清真菜最突出的特点在于 比较严格,其饮食习俗来源于 教规。他们认为,人们的日常饮食不仅为了 ,而且还要利于 ,因而主张吃 、 的食物。
三、单项选择题
1. ( )不是热传递的三种方式之一。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、汽蒸
2. 淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈( )或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
3. 原料中所含的多种( )与空气接触时容易发生氧化破坏现象,被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
4. 一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时,牛肉内部温度也只有( )℃。
A、120 B、100 C、85 D、62
5. 当盖紧蒸笼盖,加大火力,加强笼内气压时,笼内温度可升到( )℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
6. 有些原料中含有过多的( ),如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸 B、叶酸 C